Carnevale in tavola: i dolci simbolo della tradizione sarda

Carnevale in tavola: i dolci simbolo della tradizione sarda

Viaggio alla scoperta delle golosità del Carnevale sardo

Tzippulas, gatzas e parafrittus, ma anche orillettas e uvusones: dolci di Carnevale golosissimi e irresistibili, in cui l’essenza della tradizione gastronomica sarda è ben evidente nella scelta degli ingredienti, prodotti sul territorio e “poveri”, ma non per questo meno ricchi di gusto, tra i quali spiccano la farina di semola, il miele e la scorza di agrumi.

Paese che vai, dolce di Carnevale che trovi, e questo è più che mai vero all’interno del territorio sardo, da sempre conosciuto per la sua ricca tradizione culinaria, che assume mille sfumature diverse anche solo spostandosi da un paesino all’altro.

Difficile è dunque fare una panoramica completa dell’infinita varietà di dolci sardi legati ai festeggiamenti di Carnevale – o Carrasegare- che prendono ufficialmente il via già nella notte del 17 gennaio con l’accensione dei fuochi di Sant’Antonio Abate.

Tuttavia, questo non impedisce di identificare alcuni ingredienti ricorrenti che, combinati o lavorati in modi differenti, danno vita a un ampio ventaglio di ricette locali e, molto spesso, famigliari che da secoli vengono tramandate di generazione in generazione. Tra questi non possono mancare il delizioso miele sardo, lo zucchero, la scorza di limoni e arance appena colte, lo zafferano, spezia “preziosa” che abbonda sul territorio dell’isola, e la cosiddetta pasta violada, un preparato lievitato base di semola e strutto, ingrediente che -assieme all’olio- viene spesso utilizzato anche per la frittura dei dolci stessi. 

Come si può ben capire, si tratta per lo più di preparazioni semplici, intrecciate indissolubilmente alla tradizione agropastorale locale, e dunque per definizione rustiche, “povere”, ma anche ricchissime di gusto, la cui preparazione va oltre il semplice “mescolare alcuni ingredienti” per diventa una vera e propria occasione per riunirsi in famiglia e passare del tempo di qualità insieme. In fondo, è proprio la convivialità ad essere da sempre il cardine attorno a cui ruotano tutti i festeggiamenti del Carnevale sardo.

Zippulas, parafrittus, uvusones e orillettas: i dolci più amati del Carnevale sardo

Fritti (o, per meglio dire, frittissimi), morbidissimi, caloricissimi, e semplicemente “ricchi” nella loro semplicità: i dolci simbolo del Carnevale sardo hanno il potere di unire, risollevare corpo e spirito, donare quella gioia pura e incontrollata che è, in fin dei conti, lo scopo ultimo delle sfilate di Carnevale e dei pranzi in compagnia. D’altronde, durante la festa più colorata dell’anno tutto è consentito, anche qualche strappo alla dieta!

Resta solo da scegliere se riempirsi la pancia di frati fritti, zippulas culurgiones, acciuleddi, gatzas o uvusones. O, per non sbagliarci, di tutte queste delizie!

Zippulas (o zeppole) e frisjioles (o frittelle lunghe)

Sulla tavola del Carnevale sardo non possono mancare le zippulas, soffici frittelle realizzate con un impasto lievitato a base di farina di semola, latte e uova (alcune ricette prevedono anche l’utilizzo di patate o ricotta, ingredienti che servono a rendere le zeppole ancora più morbide e sfiziose), aromatizzato con scorze d’arancia, liquore all’anice e, talvolta, pistilli di zafferano, poi fritto nell’olio o nello strutto e, infine, cosparso in abbondante zucchero a velo o miele.

Da notare che la forma data alle zeppole varia a seconda della zona in cui ci troviamo: a Sud l’impasto “base” viene generalmente modellato in delle piccole ciambelle, mentre nel Centro/Nord in dei lunghi serpenti dorati (le cosiddette frittelle lunghe o frisjioles sarde, anche note come frisciolas nell’Oristanese, bryniols ad Alghero, e frisgiori nel Sassarese e in Gallura), che vengono realizzati versando l’impasto direttamente nell’olio bollente attraverso un imbuto.

Parafrittus (o frati fritti)

Simili alle zippulas e diffusi, con piccole variazioni locali e legate a ricette familiari che riguardano più gli aromi utilizzati (tra cui i più ricorrenti troviamo la scorza di arancia e limone, la grappa e il liquore all’anice) che il risultato finale, sono anche i frati (o fatti) fritti, noti anche come parafrittos o parafrittus. Si tratta di morbidissime ciambelline fritte e poi ricoperte con lo zucchero, da gustare ancora calde per apprezzarne al meglio la decadente bontà. 

Sebbene la ricetta di base e il metodo di preparazione siano molto simili, riconoscere un autentico fatto fritto da una zeppola è molto semplice: i primi hanno la forma di ciambelle perfette, dal colore bruno e presentano in superficie una linea più chiara, che si forma quando l’impasto risale a galla dopo essere stato fritto nell’olio bollente e che, con un po’ di immaginazione, ricorda il saio di un frate (da qui il nome di “frati fritti”). Dall’altra parte, le zeppole sono dorate in maniera uniforme, sono più soffici e hanno una forma più irregolare, data anche dal fatto che l’impasto con le quali sono preparate è più molle rispetto a quello dei parafrittos, che è generalmente fatto lievitare per ben due volte.

Ad ogni modo, si tratta di vere e proprie “nuvole” di puro piacere, da non farsi scappare se si visita la Sardegna durante il periodo di Carnevale (in alcuni ristoranti e pasticcerie sono proposti durante tutto l’anno).

Uvusones

Fritti e arricchiti con un ripieno caldo e avvolgente realizzato unendo in un padellino miele di acacia e filu ‘e ferru (un’acquavite sarda dal sapore molto pronunciato) sono invece gli uvusones, delle piccole palline morbide dal sapore molto delicato realizzate con un impasto simile a quello comunemente utilizzato per preparare i bignè, anche noto come pasta choux. Sicuramente uno dei dolci carnevaleschi della tradizione sarda a cui è più difficile resistere: d’altronde, si dice che “un uvusones tira l’altro”.

Orillettas (o “bugie” sarde)

Le orillettas -conosciute anche come lorighittas o montogadas a seconda della zona in cui ci troviamo- altro non sono che la rivisitazione in chiave “sarda” (e più nello specifico nuorese e gallurese) delle bugie (o chiacchiere), un dolce di Carnevale diffuso, con qualche piccola variazione in termini di forma e ingredienti utilizzati, pressoché lungo tutto lo Stivale.

In questo caso, l’impasto a base di uova, zucchero, burro o strutto, e farina viene steso in lunghe strisce sottili e arrotolate su stesse (la forma richiama spesso quella di una “fisarmonica”), che sono poi fritte in olio bollente (un tempo era molto più comune usare lo strutto o il s’ozu casu, che altro non sarebbe che il grasso ottenuto dalla preparazione del formaggio) e, infine, coperte con una colata di miele bollente e scorze di agrumi.

Gatzas (o gathas)

Forse meno conosciute, ma non per questo meno deliziose, sono le gatzas (o gathas o cattas), frittelle realizzate con una pasta lievitata a base di farina semolata, acqua, strutto e pasta madre (o lievito di birra), molto simile a quella utilizzata per la preparazione del pane e talvolta arricchita con patate lessate e grattugiate per ottenere maggior sofficità e morbidezza.

Data l’assenza di uova, zucchero o altri dolcificanti, l’impasto può essere farcito sia con ingredienti dolci che salati, come affettati, formaggi o salumi tipici. Tuttavia, secondo molti le gatzas danno il meglio di sé con una spolverata di zucchero, che esalta la delicatezza e la fragranza dell’impasto.

Acciuleddi, culurgiones e arrubiolus

Concludono questa carrellata di prelibatezze dolci tipiche del Carnevale sardo gli acciuleddi, una specialità del gallurese realizzata con pasta violada (ovvero una pasta a base di semola e acqua, arricchita con strutto o burro), a cui viene data la forma di piccole treccine che, forse non serve nemmeno dirlo, vengono tuffate nel miele dopo la cottura, i culurgiones de mendula (di mandorla), ravioli dolci fritti, ripieni con pasta di mandorle e rifiniti con una generosa spolverata di zucchero a velo, e gli arrubiolus, la versione sarda delle castagnole, una sorta di palline dolci fritte a base di ricotta, il cui nome sembrerebbe arrivare da arrubiu (“rosso” in sardo), un rimando al loro colore rossastro dato dall’aggiunta di tuorli d’uovo e zafferano nell’impasto.

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