Carciofo spinoso di Sardegna DOP: storia, curiosità e usi di un’eccellenza gastronomica

Alla scoperta del Carciofo spinoso di Sardegna DOP, fiore all’occhiello del ricco patrimonio agricolo isolano

Dolciastro e amarognolo, tenero e croccante, aromatico e intenso, il carciofo spinoso racchiude perfettamente l’anima dell’Isola su cui è coltivato, a tratti contraddittoria, ma profondamente autentica.

Imparare a conoscere la ricchezza del territorio sardo, scoprire le sue meraviglie nascoste, le usanze e le tradizioni tramandate di generazioni in generazione da tempi immemori, è un viaggio lungo una vita, e che forse non conosce mai una fine. Una tappa cardine di questo percorso è certamente la scoperta del ricco patrimonio enogastronomico di quest’isola sospesa tra mare e cielo, spesso fortemente legato agli elementi naturali che la governano.

Tra i prodotti che meglio descrivono l’essenza del territorio isolano vi sono non solo lo zafferano sardo, l“oro rosso” coltivato e conosciuto fin dai tempi dei Fenici, dal gusto deciso e intenso come l’animo tenace e fiero dei suoi abitanti,le diverse tipologie di miele aromatico, di cui ne esistono tante varietà quante sono le piante della macchia mediterranea che colora di verde l’Isola, o l’aglio sardo, noto anche come aglino per le ridotte dimensioni, tanto versatile quanto pregiato, ma anche il Carciofo spinoso di Sardegna DOP.

Si tratta di una varietà autoctona della specie Cynara cardunculus, dalla forma conica allungata e dalle foglie striate con graziose sfumature violette, terminanti con lunghe spine gialle, la cui raccolta su questo pezzo di terra diventa mezzo per riaffermare e consolidare un legame lungo secoli, e certamente non destinato a terminare, almeno a breve.

La coltivazione di questa varietà unica di ortaggio, che in lingua sarda prende un nome diverso a seconda della zona di riferimento –Canciofa nel Campidano, Cartzofa nel Logudoro, Scalciofa in Gallura e Iscaltzofa a Sassari-, è infatti legata a doppio filo con la particolare conformazione del territorio isolano e il suo microclima unico, con i corsi d’acqua che abbracciano i fondo valle e le pianure dove viene coltivata, ma anche con le particolari tecniche di coltivazione e raccolta che si sono andate via via ad affinare in parallelo con la sua crescente diffusione, e che fanno del capitale umano e della sua esperienza un elemento imprescindibile per la sopravvivenza di questa coltura nel tempo.

Non a caso, nel febbraio 2011 il Carciofo spinoso di Sardegna è stato insignito del prestigioso marchio denominazione di origine protetta (DOP), denominazione registrata presso la Comunità Europea e atta a garantire tanto l’elevata qualità del prodotto, quanto la tutela del ricco know how che ne sigilla il legame con un determinato territorio e con il suo popolo, proteggendolo da eventuali contraffazioni.

Carciofo spinoso di Sardegna, una storia lunga secoli

Per apprezzare a trecentosessanta gradi la bontà del Carciofo spinoso di Sardegna, è necessario chiudere gli occhi, respirarne il profumo intenso e al tempo stesso aromatico, e lasciare trasportare indietro nel tempo, seguendo le tracce degli antichi Fenici, che importarono la coltivazione di questo ortaggio, già presente sulle tavole degli antichi egizi e poi diffuso anche su quelle dei greci, come testimoniato da Teofrasto nel suo Historia plantarum (“La storia delle piante”), sul territorio isolano, scrivendo la prima pagina di una storia che continua fino ai giorni nostri.

Nel corso dei secoli a seguire, infatti, lo Spinoso Sardo, una varietà dello Spinoso Bosano, dal gusto più dolce e rotondo e dalla consistenza carnosa, priva di spine e barba interna, non ha mai smesso di rappresentare una delle economie cardine del settore agricolo isolano e nazionale, al punto da essere citato già a partire dalla metà del XVIII secolo in numerose opere letterarie, tra cui l’“Agricoltura di Sardegna di Andrea Manca dell’Arca” (1780), dove si può leggere che “sono i cardi e i carciofi grati allo stomaco, onde si reputa il cardo una delle piante più utili dell’orto. In Sardegna è l’essere cardo la pianta e il carciofo fiore e frutto che ella produce”, ma anche “La vita rustica della Sardegna rispecchiata nella sua lingua” di Max Leopold Wagner (1921) e l’edizione del “Dizionario geografico storico-statistico-commerciale degli stati di S.M. il re di Sardegna” compilata da Vittorio Angius” (1836), che descriveva l’economia agricola serramannese della prima metà dell’ottocento citando il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”, e da diventare oggetto, nel corso dell’Ottocento, di una sorta di “tassa di assicurazione” che gli agricoltori dovevano pagare per la sorveglianza dei campi di carciofo.

A partire dalla seconda metà del Novecento, poi, la popolarità del Carciofo spinoso di Sardegna ha trasceso i confini regionali, affermandosi come una vera e propria prelibatezza riconosciuta e amata in tutto il mondo, senza però mai perdere il suo legame indissolubile con la Terra madre, impossibile da tranciare anche solo per ragioni di tipo prettamente logistico.

Oltre a essere tutelata dalla certificazione di origine protetta, che stabilisce alcuni stretti criteri riguardanti la coltivazione e la raccolta di questo ortaggio (ad esempio, il trapianto deve avvenire tra la seconda metà di giugno e i primi di agosto, mente la raccolta deve essere eseguita esclusivamente a mano tra l’1 settembre e il 31 maggio, quando il carciofo contiene almeno il 2,5% di carboidrati, così come tracce di polifenoli, sodio e ferro), la presenza di questa particolare varietà di carciofo sul territorio isolano è infatti strettamente legata alle particolari caratteristiche del suolo e del clima tipiche della zona costiera (e specificatamente delle province di Cagliari, Carbonia – Iglesias,Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia Tempio e nel Campidano), così come dei fondo valle e delle pianure centrali dell’isola, localizzate ai lati dei più importanti corsi d’acqua, ovvero nei territori dei comuni iscritti nel disciplinare di produzione del Carciofo Spinoso di Sardegna DOP.

Carciofo spinoso, un prodotto unico e sfaccettato, ricco di proprietà benefiche

Gli Spinosi Sardi DOP non sono carciofi comuni: sono figli del loro territorio e, come tali, presentano delle caratteristiche e delle peculiarità uniche, che rispecchiano la natura stessa del territorio in cui sono coltivati, incluse le sue apparenti contraddizioni e dicotomie.

Ecco dunque che i carciofi sardi presentano una forma appuntita, conica, compatta e allungata, la cui austerità viene contrastata dalle delicate sfumature viola-bluastro presenti sulle grandi foglie verdi, che terminano con una spina gialla, corazza che racchiude un cuore dolce e altrettanto complesso e sfaccettato.

In bocca, questi ortaggi sono infatti dolciastri e amarognoli al tempo stesso, hanno un gusto corposo e intenso, una consistenza tenera e carnosa, ma anche croccante, e un profumo aromatico e insieme pungente. Il risultato è un prodotto equilibrato, facilmente riconoscibile e semplicemente irresistibile, specie se abbinato ad altre eccellenze del territorio sardo, in primis il Vermentino DOP, un bianco asciutto e fresco, dal profumo intenso di note floreali e dai sentori di agrumi e di frutta matura,vino prodotto esclusivamente nella regione storica della Gallura, ma anche il pecorino sardo e la bottarga di muggine.

Ma le gioie di consumare questo magnifico prodotto non finiscono qui. Il carciofo spinoso presenta infatti notevoli proprietà benefiche per l’organismo, tonificanti, disintossicanti ed epatoprotettive. Si tratta infatti una vera e propria miniera di polifenoli, potenti antiossidanti in grado di contrastare con efficacia l’azione dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare precoce, nonché di composti fenolici, tra cui spicca la cinarina, sostanza amara contenuta soprattutto nelle foglie e negli steli dell’ortaggio, dalla potente azione colagoga, ovvero che stimola la contrazione della cistifellea favorendo lo svuotamento della bile. Infine, notevole è anche il quantitativo di fibre (circa il 5,5% sulla parte edibile), importanti per favorire il buon funzionamento dei processi digestivi e contrastare così gonfiore e stitichezza.

In poche parole, il Carciofo spinoso di Sardegna è un vero e proprio dono della Terra, che se rispettato e valorizzato, riesce a raccontare uno spaccato vivido e sfaccettato della storia e della cucina sarda.

Tutto il gusto del Carciofo spinoso di Sardegna al Forte Village Resort

Un ingrediente tanto semplice, quanto difficile da raccontare a parole, che non sono mai abbastanza per descrivere appieno non solo il sapore unico di questa eccellenza sarda, ma anche il suo attaccamento alla terra, che si fa sempre più vivido boccone dopo boccone. Il modo migliore per avvicinarsi al Carciofo spinoso di Sardegna è infatti quello di annusarlo, toccarlo e metterlo sotto i denti, cosa fortunatamente alquanto semplice, essendo questo un ingrediente al cuore di moltissime ricette della cucina sarda.

Ottimo anche crudo in purezza, in pinzimonio o insalata, basta soltanto eliminare le foglie esterne e condirlo con del buon olio di oliva stagionato e, perchè no, delle scaglie di pecorino sardo, per ritrovarsi con un esplosione di gusti e aromi in bocca. Al tempo stesso, il suo gusto equilibrato, rotondo, poco astringente e leggermente dolce, dovuto all’elevato contenuto di carboidrati, e al tempo stesso amarognolo, grazie alla presenza di derivati polifenolici e cinarina, ben si presta ad accompagnare piatti più elaborati e sfiziosi, quali risotti, frittelle, torte salate, ravioli, salse o utilizzato come contorno con l’agnello o la bottarga.

Luogo ideale dove potersi abbandonare al piacere di gustare questi piatti è il Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula in provincia di Cagliari, pluripremiato resort a cinque stelle immerso nella lussureggiante macchia mediterranea, a pochi passi dalle acque cristalline di alcune delle spiagge più belle del Sud Sardegna.

Il Resort ospita infatti una vasta gamma di ristoranti gourmet -tra cui la prestigiosa Terrazza San Domenico gestita dallo chef stellato Massimiliano Mascia, il Forte Gourmet e il Belvedere di Giuseppe Molaro, solo per citarne alcuni- che, muovendosi sulla linea sottile che separa tradizione e sperimentazione, si propongono di valorizzare al massimo la potenza degli ingredienti del territorio, tra cui anche il prezioso carciofo spinoso, sempre nel pieno rispetto della loro più autentica essenza.

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