Antonello Arrus: la stella del ristorante Belvedere del Forte Village

Antonello Arrus, lo chef Sardo a capo del ristorante Belvedere

Il Forte Village è la destinazione perfetta per una vacanza da sogno dove alla scoperta della natura incontaminata si unisce il relax degli esclusivi trattamenti benessere dell’Acquaforte Thalasso & Spa e i piatti raffinati e originali dei migliori chef della cucina nazionale e internazionale come Antonello Arrus.

Quando si parla di cucina gourmet non si può non parlare anche di Antonello Arrus, stella Michelin ed executive chef del ristorante Belvedere del Forte Village, il resort situato a Santa Margherita di Pula nel Sud Sardegna.

Il Belvedere si trova su una meravigliosa terrazza che domina lo splendido parco del resort. Qui gli ospiti possono vivere un’esperienza di gusto in cui i protagonisti della tavola sono i sapori della tradizione italiana e sarda arricchiti dal quel pizzico di creatività che contraddistingue la cucina di chef Arrus alla guida del ristorante dal 2003.

Il Forte Village è la meta ideale per chi ama i piaceri del palato e sogna di immergersi in un’esperienza enogastronomica indimenticabile, capace di regalare emozioni a ogni boccone. Gli ospiti del resort hanno a disposizione una rosa di ristoranti gourmet e stellati tra cui scegliere: dal Belvedere di Antonello Arrus, alla Terrazza San Domenico gestita dallo chef stellato Massimiliano Mascia, passando per il Forte Gourmet, il Cavalieri e il The Cinnamon Club del pluripremiato chef Vivek Singh.

Il resort punta sulla qualità e la varietà del cibo per conquistare anche i palati più esigenti che qui scoprono le tendenze gastronomiche più interessanti del momento e tutto il gusto di ricette in cui il mix di sapori è un delicato gioco di equilibrio tra innovazione, tradizione e sperimentazione.

Antonello Arrus fa parte della squadra degli chef nazionali e internazionali del Forte Village e i suoi piatti sono un inno alla Sardegna, l’incontro perfetto tra la fantasia, la semplicità e l’alta qualità delle materie prime che hanno reso famosa la cucina italiana nel mondo.

Antonello Arrus: la ricetta dedicata agli ospiti del Forte Village

A capo della brigata del ristorante Belvedere del Forte Village, Antonello Arrus è originario di Teulada e il segreto della sua cucina leggera sono le ricette della tradizione sarda reinterpretate in chiave moderna e impreziosite da un pizzico di sapori provenienti dalle cucine internazionali.

“La semplicità è tutto. È il segreto della cucina italiana. È il sole della Sardegna, la mia isola, che accompagna i piatti di ogni stagione. Ed è un traguardo, sempre.” commenta lo chef spiegando così la sua idea di cucina. Per gli ospiti del resort Antonello Arrus ha pensato a una ricetta che porta in tavola il branzino, principe del mare, accompagnato dai colori brillanti degli asparagi e dello zafferano e dal profumo inconfondibile del timo.

Molto diffuso nel mar Mediterraneo, il branzino è uno dei pesci più amati della cucina e tra i più consumati in Italia. Gustoso e povero di lische può essere cotto in vari modi: grigliato, al cartoccio, al sale o in court bouillon, un liquido aromatico, di cui esistono diverse varianti, composto di acqua salata, sedano, carota e cipolla.

Anche gli asparagi possono essere preparati in diversi modi e in Italia c’è chi li ama saltati in padella con burro o burro e parmigiano, chi li preferisce in accompagnamento alle uova o chi li usa per preparare risotti, zuppe e vellutate. L’asparago, o asparagio, era conosciuto già ai tempi dei Romani e oltre a essere molto amato dagli imperatori dell’epoca, personaggi celebri come Catone, Plinio e Apicio descrissero in modo accurato sia il metodo di coltivazione che quello di preparazione.

Lo zafferano fu invece coltivato per la prima volta in Grecia ed è considerato una delle spezie più antiche e costose del mondo dalle proprietà medicinali e afrodisiache. Cleopatra, famosa regina d’Egitto, lo utilizzava per tingersi unghie e palpebre, Omero lo citava nei suoi scritti, nell’antica Roma era usato nella cosmesi e nella pittura, e nella Bibbia il fiore Crocus savitus, da cui si ottiene la preziosa spezia, è citato nel Cantico dei Cantici di Salomone.

Non solo lo zafferano, anche il timo ha una storia antica e le sue proprietà antisettiche e antibatteriche erano già note agli antichi egizi. Oggi è utilizzato anche in cucina come erba aromatica da abbinare a pesce, carne, verdura, legumi e per condimenti e oli profumati perfetti per insaporire i piatti tipici della tradizione mediterranea.

Dopo un breve viaggio tra la storia degli ingredienti che caratterizzano la ricetta di chef Antonello Arrus, scopriamo insieme quali sono i passaggi per preparare il dorso di branzino di lenza su zattera di asparagi verdi in salsa di zafferano e timo in fiore.

Ricetta

Dorso di branzino di lenza su zattera di asparagi verdi in salsa di zafferano e timo in fiore

Preparazione

Scaloppare il branzino dalle ossa. Fare un brodo con carote, sedano, cipolla, scalogno, timo, maggiorana e basilico. Portare a riduzione per circa 3 ore, quindi filtrare e tenere a disposizione. Scottare gli asparagi in acqua calda per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere a disposizione. Scottare il filetto di branzino. Spadellare gli asparagi con olio di oliva, sale, pepe. Infine restringere il brodo del pesce con le sue gelatine, aggiungere lo zafferano e comporre il piatto.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di filetto di branzino
• 150 gr di asparagi
• 5 pistilli di zafferano soleggiato
• 25 gr di cipolle
• 25 gr di sedano
• 25 gr di carote
• 25 gr di scalogno
• timo, maggiorana, basilico q.b.
• 1 bicchiere di Vermentino
• 1 litro di brodo di branzino
• 2 cucchiai di olio d’oliva

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