Il meglio della cucina tipica della Sardegna per celebrare le feste con gusto

Dagli intramontabili culurgiones e malloreddus alle deliziose seadas e copulette, passando per gli immancabili secondi di terra e di mare, ecco i piatti tipici sardi da condividere con i propri cari durante il pranzo di Natale.

La tavola di Natale in Sardegna è un trionfo di sapori autentici, genuini, ricchi nella loro semplicità, che raccontano la storia e la cultura dell’isola in un viaggio all’insegna del gusto, del ricordo e delle emozioni, ma anche della condivisione, della gioia e della convivialità. Il cibo che imbandisce le tavole sarde durante il periodo natalizio (e non solo) non è infatti mai solo un fine, un mero mezzo di sussistenza o un riempitivo per colmare la propria golosità, ma un vero e proprio “aiutante” che permette di creare la giusta atmosfera e godere al meglio di una giornata di festa in compagnia dei propri affetti.

Ecco così che, in occasione del Natale (in sardo Sa Paschixedda, ovvero “piccola Pasqua”, in riferimento proprio alla festività pasquale, la Sa Pasca manna, considerata la ricorrenza religiosa più attesa e importante dell’anno) le case si riempiono dei profumi della cucina tipica sarda, una celebrazione della terra e dei suoi doni, con ingredienti e materie prime locali che riflettono la varietà del territorio isolano, dalle montagne alle coste.

Non esiste infatti un menù unico per le feste natalizie in Sardegna, poiché i piatti variano molto a seconda della zona geografica considerata. Tuttavia, alcune specialità sarde non possono mancare sulle tavole durante queste magiche giornate. Accanto alla carne, protagonista del giorno di Natale (a differenza della cena della Vigilia, che invece è per tradizione sempre di “magro”), e al pescato fresco, particolarmente apprezzato nelle zone costiere, trovano spazio sul banchetto del 25 le verdure invernali, come i cardi, i cavoli e i carciofi, i formaggi tipici, sia freschi che stagionati, in genere realizzati con latte di pecora o di capra, e, immancabili, i dolci tradizionali e la frutta secca. Pietanze deliziose, da condividere con i propri cari tra chiacchiere, risate e momenti di condivisione.

Le specialità sarde della tavola di Natale, dall’antipasto al dolce

Sulla tavola delle feste in Sardegna non possono mancare gli antipasti, generalmente a base di salumi artigianali, come la salsiccia sarda e il prosciutto crudo, accompagnati da formaggi locali, in primis l’immancabile pecorino stagionato, ma anche il più fresco casu axedu (in italiano “cacio acido”), ottenuto dal latte ovino o caprino, molle e privo di crosta, dalla caratteristica forma di piccoli parallelepipedi immersi in salamoia, una vera e propria delizia da gustare in compagnia degli immancabili pani tipici.

Tra questi il carasau, tra le specialità della Sardegna più amate e conosciute, un pane molto antico, dalla forma di disco molto sottile e croccante (non a caso, in italiano è noto anche come “carta da musica”, per via del caratteristico rumore che produce quando viene spezzato), preparato tradizionalmente con semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito di birra fresco, ma anche il “fratello” guttiau, che invece prevede l’aggiunta dell’olio d’oliva sardo per un tocco extra di sapore e golosità, e il civraxiu, un pane di grossa pezzatura, dalla crosta di colore bruno e dall’interno soffice, dorato e ben lievitato, realizzato con semola e grano duro, versatile e sostanzioso, un tempo alla.base alimentazione dei contadini che lavoravano nei campi, e ancora oggi servito come accompagnamento a piatti più elaborati, ma anche come base neutra per degustare l’olio tipico, il miele locale, e le marmellate fatte in casa.

Si passa poi ai primi piatti, che a differenza della cena della Vigilia sono prevalentemente a base di carne, nonostante il pesce venga spesso consumato, soprattutto nelle località vicine alle coste. E così, se nel nuorese spiccano i culurgiones, una sorta di ravioli ripieni di patate, pecorino e menta, chiusi a mano con l’inconfondibile cucitura a spiga, e conditi con un tanto semplice quanto gustosissimo sugo di pomodoro, nel Sud dell’isola si preparano invece i malloreddus, piccoli gnocchetti di semola dall’inconfondibile forma di conchiglia piegata, conditi con ricco sugo base di salsiccia e zafferano (in alcune case salsiccia e funghi), che regalano una vera e propria esplosione di colori, sapori e aromi in bocca, mentre i frutti del mare vengono celebrati con piatti come la fregula con arselle, una pasta di semola tostata servita con un saporito brodetto di vongole.

Tra i piatti più amati del pranzo natalizio sardo c’è poi il porceddu arrosto, il maialetto da latte cotto lentamente allo spiedo, insaporito con erbe aromatiche come mirto e rosmarino. Un altro secondo piatto della cucina tipica della Sardegna, particolarmente popolare nelle zone interne dell’isola, come la Barbagia e il Logudoro, dove la tradizione pastorale è ancora oggi molto radicata, è l’agnello in umido, cucinato con patate e carciofi, o con pomodori e olive. Andando verso la costa, invece, via libera al pescato fresco, come l’orata al forno o l’aragosta alla catalana, specialità dell’area di Alghero.

Da non sottovalutare poi i contorni, realizzati con ingredienti semplici e di stagione, come i carciofi spinosi, serviti crudi in carpaccio con olio e limone o cotti in padella con un filo di olio extra-vergine di oliva, oppure le irresistibili patate alla sarda, condite con cipolla, prezzemolo e aglio sardo o, ancora, le verdure selvatiche come bietole e cicoria, ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino.

E per finire in bellezza, il momento più atteso del pranzo del 25, quello dei dolci della tradizione. Oltre ai classici pandoro e panettone, fanno bella mostra di sé sulla tavola natalizia specialità sarde come gli amaretti, a base di farina di mandorle, zucchero, bianco d’uovo e scorza di limone, i bianchinus(o bianchini sardi), simili alle classiche meringhe, da cui si differenziano per la presenza delle mandorle tostate e della scorza di limone, oltre che per la consistenza una volta cotti, con un esterno più croccante e un interno leggermente cremoso, in quanto non completamente cotto, e le copulette, piccole tortine a forma di raviolo circolare con un esterno realizzato con una sorta di pasta sfoglia a base di farina e strutto e un ripieno di mandorle, miele, sapa e marmellata.

Non possono poi mancare anche frutta fresca e secca, il delizioso torrone sardo, ma anche i golosi pabassinas, biscotti glassati a forma di rombo realizzati con un impasto a base di farina, uvetta, noci, nocciole, sapa e mandorle e l’immancabile su pan’e saba, un pane dolce a base di mosto cotto ( la cosiddetta sapa), arricchito con noci, nocciole, uva passa, scorza d’arancia o di limone, semi di anice, e decorazioni colorate, simbolo di abbondanza, convivialità e festa.

Il tutto innaffiato, ovviamente, da del buon vino sardo (immancabili il Vermentino, il Cannonau e un delizioso Monica di Sardegna) e, a pasto concluso, da un buon bicchierino di mirto o di filu ‘e ferru (un’acquavite sarda il cui nome sembrerebbe derivare dall’antica usanza contadina di nascondere le bottiglie di spirito, distillate clandestinamente, sotto la terra dell’orto, facendo affiorare come segno di riconoscimento, per l’appunto, un “filo di ferro”), due dei liquori più rappresentativi della cultura enogastronomica isolana. Il perfetto accompagnamento di un pomeriggio trascorso in compagnia tra giochi da tavola, racconti e tante risate.

Cucina tipica sarda: 5 ricette natalizie imperdibili per portare in tavola i sapori dell’isola

La magia delle festività sull’isola si riflette anche sulla tavola di Natale, dove ogni piatto diventa un simbolo di condivisione, calore e affetto, ma anche della voglia di tramandare di generazione in generazione antiche usanze e ricette, scrigni del millenario patrimonio culturale sardo, ma anche della storia unica e individuale delle singole famiglie. Ecco dunque un menù completo, dall’antipasto al dolce, per portare in tavola il meglio della cucina tipica sarda.

Panadas, piccoli scrigni di gusto della cucina tipica sarda

Nate come piatto povero della tradizione contadina, per conservare e cuocere gli avanzi senza sprecare nulla, questi piccoli scrigni di pasta violata, a base di semola di grano duro, strutto e acqua, cotta al forno o fritta, contengono uno sfizioso ripieno composto da carne (solitamente di agnello o maiale) e verdure (tradizionalmente carciofi e patate), sebbene una variante molto popolare, soprattutto nelle zone costiere, è quella a base di anguille. Un Antipasto goloso, semplice da preparare, ed estremamente versatile (sostituendo lo strutto con la margarina o il burro, e optando per un ripieno esclusivamente a base di verdure, è possibile ottenere un piatto tipico sardo interamente vegetariano e vegano).

Ingredienti per 4 persone (circa 8-10 panadine):

Per la pasta:

• 300 g di semola di grano duro
• 50 g di strutto (o olio extravergine d’oliva)
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 200 g di carne di maiale o agnello a pezzetti piccoli
• 200 g di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Impastare la semola con lo strutto, l’acqua e il sale fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
2. Preparare il ripieno: sbucciare le patate e tagliarle a dadini piccoli. Tritare l’aglio e il prezzemolo e mescolarli alla carne. Condire carne e patate con olio, sale e pepe.
3. Stendere la pasta in sfoglie sottili e ritagliare dei dischi di circa 10 cm di diametro e disporre una porzione di ripieno al centro di ogni disco. Coprire con un altro disco di pasta o ripiegare i bordi della stessa sfoglia verso l’alto, sigillandoli con cura per formare un piccolo scrigno.
4. Posizionare le panadine su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, fino a doratura.

Culurgiones, il primo della cucina tipica sarda che mette tutti d’accordo

I tipici ravioli sardi, farciti con un delicato, ma gustosissimo ripieno a base di patate e foglie di menta e conditi con un semplice sugo di pomodoro, un piatto onnipresente sulle tavole di Natale, ma anche in quelle della Vigilia, in quanto non contengono carne (si tratta infatti di un piatto naturalmente vegetariano). La chiusura a spiga che li contraddistingue non è soltanto funzionale a contenere al meglio il ripieno durante la cottura, ma è anche tradizionalmente considerata un simbolo di gratitudine e protezione.

Ingredienti per 4 persone (circa 20-25 culurgiones):

Per la pasta:

• 300 g di semola di grano duro
• 150 ml di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 500 g di patate farinose
• 150 g di pecorino sardo stagionato grattugiato
• 2-3 foglie di menta fresca tritata
• 1 spicchio d’aglio (opzionale)
• Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

• 300 g di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• foglie di basilico fresco
• pecorino grattugiato per servire

Preparazione:

1. Impastare la semola con l’acqua e il sale fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprire con un panno umido e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripieno: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle. Mescolare le patate con il pecorino, la menta tritata, l’aglio (se si desidera), sale e pepe. Lasciar raffreddare completamente.
3. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Porre una cucchiaiata di ripieno al centro di ogni disco. Chiudere con la classica forma di spiga, pizzicando la pasta lungo il bordo e avendo cura di sigillarla accuratamente (per facilitare quest’operazione è possibile inumidire le dita con un po’ di acqua).
4. Cuocere in abbondante acqua salata bollente per circa 3-4 minuti, finché non salgono a galla.
5. In una padella, preparare il condimento soffriggendo l’aglio con l’olio, aggiungendo la passata di pomodoro e regolando di sale. Far cuocere per almeno 15 minuti (più tempo si riesce a lasciar sobbollire dolcemente, e meglio è), in modo da far amalgamare bene i sapori.
6. Condire i culurgiones con il sugo di pomodoro e completare con una spolverata di pecorino grattugiato.

Spigola al forno al limone con patate arrosto, sulla tavola di Natale c’è spazio anche per il pesce

Chi dice che il pranzo di Natale debba essere soltanto a base di carne? In molte zone dell’isola, soprattutto vicino alla costa, è molto comune servire anche il pescato fresco, impreziosito da profumatissimi, ma semplici ingredienti che ne esaltano il sapore unico e delicato. In questo caso, si tratta di una spigola (o branzino) cotta al forno con patate, un filo d’olio d’oliva e del succo di limone, che ben si prestano a valorizzare al meglio la freschezza del pesce.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 spigola intera da 1 kg
• 500 g di patate
• 2 limoni
• 4 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 180°C.
2. Sfilettare la spigola, lasciandola intera o facendo dei tagli sulla pelle. Condire con sale, pepe, rosmarino e succo di limone.
3. Sbucciare le patate, tagliarle a fette e disporle sul fondo di una teglia. Aggiungere l’aglio e un filo d’olio d’oliva.
4. Posizionare il pesce sopra le patate e infornare per circa 25-30 minuti, bagnando con un po’ di olio e limone durante la cottura.
5. Servire il pesce caldo, accompagnato dalle patate.

Cavolfiori in agrodolce, un contorno semplice da realizzare, ma gustosissimo

Un contorno semplice da realizzare, ma di grande effetto, che gioca sul contrasto tra il sapore deciso del cavolfiore l’acidità dell’aceto e la dolcezza dello zucchero. Perfetto per accompagnare piatti di carne o pesce, e aggiungere una nota unica al menù natalizio sardo.

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 cavolfiore medio
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di uvetta (opzionale)
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Lavare e dividere il cavolfiore in cimette. Lessarle in acqua salata per circa 10 minuti, fino a quando non sono tenere ma ancora croccanti.
2. In una padella, scaldare l’olio e aggiungere il cavolfiore, facendolo dorare leggermente.
3. Aggiungere l’aceto balsamico, lo zucchero e, se piace, l’uvetta, mescolando bene per far amalgamare i sapori.
4. Continuare la cottura per altri 5-7 minuti, fino a quando il cavolfiore è ben caramellato.
5. Aggiungere sale e pepe a piacere, quindi servire caldo.

Sebadas con miele, la specialità sarda a base di formaggio e miele per chiudere il pasto in dolcezza

Le sebadas, o seadas, sono il dolce simbolo della cucina tipica sarda, genuino e al tempo stesso estremamente gustoso, capace di conquistare ogni palato grazie al perfetto equilibrio tra il sapore deciso del formaggio e la dolcezza del miele. Si tratta infatti di un guscio di pasta di semola ripieno di pecorino fresco aromatizzato con scorza di limone, fritto e servito caldo con una colata di miele.

Originariamente nate come piatto unico, venivano preparate nelle zone rurali del Nuorese e del Logudoro, dove l’arte casearia e la cucina contadina si fondevano in piatti poveri, ma non per questo meno sostanziosi e golosi. Non a caso, il nome sebadas deriverebbe dal termine sardo seu o sebu, ovvero il grasso di origine animale (che si differenzia dal più conosciuto strutto perché di origine vaccina e non suina), un chiaro riferimento alla “ricchezza” del piatto e all’uso dello strutto nell’impasto.

Se un tempo erano servite principalmente per celebrare momenti importanti, in quanto la loro preparazione era legata alla stagionalità del latte di pecora, indispensabile per preparare il ripieno di formaggio fresco, oggi le sebadas sono diffuse in tutta l’isola e in molte famiglie vengono proposte come dolce per chiudere in bellezza il pranzo natalizio, spesso assieme ad altri dolci della tradizione culinaria sarda.

Ingredienti (per 8 seadas):

• 200 g di semola di grano duro
• 50 g di strutto (o margarina vegetale)
• 100 ml di acqua tiepida
• 200 g di pecorino fresco
• scorza di 1 limone grattugiata
• miele di corbezzolo q.b.
• olio di semi o d’arachide per friggere

Preparazione:

1. Impastare la semola con lo strutto e l’acqua fino a ottenere un impasto liscio. Lasciarlo riposare per 30 minuti.
2. Grattugiare il pecorino fresco e mescolarlo con la scorza di limone.
3. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile e ritagliare dei dischi.
4. Farcire ogni disco con il pecorino e coprire con un altro disco, sigillando bene i bordi.
5. Friggere le sebadas in abbondante olio caldo fino a doratura.
6. Servire calde, guarnite con abbondante miele.

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