Ricette di alta cucina gourmet: piatti d’autore per secondi gustosi

Tra gli appassionati della cucina nazionale e internazionale c’è chi non rinuncia mai agli antipasti, chi sceglie primi piatti creativi e originali capaci di esaltare il gusto delle materie prime e chi ama le ricette di alta cucina gourmet che portano in tavola secondi piatti sani e gustosi come quelli proposti dagli chef del Forte Village Resort.

La cucina è una cosa seria e il menù perfetto nasce dall’incontro tra l’estro degli chef e le ricette di alta cucina gourmet che dai primi ai secondi piatti e fino al dolce soddisfano anche i palati più esigenti.

Consumato dopo gli antipasti e il primo, il secondo piatto nella ristorazione italiana tradizionale è a base di carne, pesce o uova e il più delle volte è accompagnato da un contorno di verdure servito separatamente. Salumi e formaggi sono invece perfetti sia per l’antipasto che come secondo piatto gustoso, semplice e veloce.

Volete stupire i vostri ospiti e preparare secondi piatti capaci di soddisfare i sensi e suscitare emozioni a ogni boccone? Non vi resta che scoprire i segreti delle dieci ricette firmate dagli chef del Forte Village, il pluripremiato resort di Santa Margherita di Pula in provincia di Cagliari circondato dallo splendido mare di Sardegna.

Ricette di alta cucina gourmet: 10 ricette per secondi piatti gourmet

Dieci ricette di alta cucina gourmet per una food experience unica e indimenticabile.

1) Theodor Falser

Poke Dolomites

Ingredienti per 4 persone

• 400 grammi di filetti di branzino
• 10 grammi di estratto di acetosa
• 20 milligrammi di olio semi di cumino
• 10 grammi di capperi
• 20 grammi di caviale di salmone
• sale e pepe di montagna
• 200 grammi di fondo di pesce scuro
• 20 grammi di cipolla bianca
• 20 grammi di porro
• 20 grammi di finocchio
• 1 bicchiere di vino bianco Kerner
• 30 grammi di burro altotesino
• 20 grammi di clorofilla di erbe selvatiche

Tagliare i filetti di branzino a cubetti di 20 grammi l’uno e marinare con estratto di acetosa, olio di cumino, sale, pepe per 30 minuti, quindi lasciarlo riposare in padella.  Rosolare in forno le lische per 20 minuti a 180°. Aggiungere la cipolla, il porro, il finocchio e rosolare bene, unendo il vino bianco fino a ridurre il tutto. Versare 50 milligrammi di acqua fredda e cucinare a fiamma bassa per 2 ore. Filtrare e frullare con il burro freddo e la clorofilla. Con la salsa e il caviale di salmone guarnire il branzino marinato su un piatto fondo. Aggiungere i capperi e le erbe selvatiche.

2) Antonello Arrus

Il crudo del mare nel piatto e duetto di caviale italiano

Ingredienti per 4 persone

• 4 scampi
• 4 gamberi
• 1 branzino da 500 grammi
• 2 filetti di tonno rosso da 30 grammi
• pasta fillo
• ostrica
• caviale di storione
• caviale di salmone
• toast melba
• succo di limone
• finocchietto di campo
• buccia d’arancia e di limone grattugiate
• olio extra vergine di oliva
• sale marino
• pepe nero della macchia

Lavare scampi e gamberi, privarli della testa e del carapace eliminando le impurità. Lavare il branzino, eliminare le impurità e sfilettare in due parti, togliere le lische restanti e scaloppare finemente. Rivestire dei cannoli di pasta fillo con il filetto di tonno marinato. Condire a parte il branzino, gli scampi e i gamberi con succo di limone, finocchietto di campo, buccia d’arancia e di limone grattugiate, olio extra vergine di oliva, sale e pepe qualche minuto prima di servirli. Impiattare separatamente adagiando il branzino sul toast melba; guarnire con caviale di storione e di salmone.

3) Antonello Arrus

Filetto di capone di scoglio con tortino di patate e verdure in salsa allo zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 600 grammi di capone tritato
• 2 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• olio extra vergine di oliva
• 200 grammi di polpa di pomodoro
• 200 grammi di spinaci freschi novelli
• 400 grammi di patate
• 25 grammi di Parmigiano Reggiano
• basilico
• timo
• vino bianco
• zafferano
• prezzemolo
• brodo di pesce ristretto
• sale e pepe

Scottare in padella gli spinaci con olio a bassa temperatura per qualche minuto. Lessare le patate in acqua salata, passarle in un passaverdure, ottenere una purea omogenea, aggiungere il prezzemolo e il Parmigiano Reggiano e creare un tortino sul quale adagiare gli spinaci. In una padella versare l’olio, l’aglio, lo scalogno, scottare i filetti di capone da ambo le parti e sfumare con il vino; salare, pepare e completare con i restanti ingredienti. Togliere il pesce, affinare la salsa e infine impiattare.

4) Giuseppe Bissacot

Raviolo di mozzarella di bufala sarda e carpaccio di scampo al finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone

• 150 grammi di mozzarella di bufala
• scorza d’arancia
• 100 grammi di rucola
• pinoli
• 200 grammi di pomodori maturi
• olio d’oliva
• 4 code di scampi
• finocchietto selvatico
• sale e pepe Per la pasta
• 150 grammi di farina
• 100 grammi di semola
• 2 uova
• pistilli di zafferano
• un cucchiaio di olio d’oliva
• sale

Impastare e tirare la pasta fine con la farcia di mozzarella, la scorza d’arancio grattugiata, sale e pepe. 2 Formare a piacere dei ravioli; a parte frullare la rucola leggermente sbianchita con i pinoli tostati e olio d’oliva; fare un coulis di pomodori di campo. 3 Sul piatto mettere il pesto, il coulis di pomodoro, adagiare i ravioli, accostati dallo scampo a carpaccio e dal finocchietto selvatico.

5) Giuseppe Bissacot

Croccanti di verdurine, calamaretti e gamberi in tempura su risottino al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone

• 250 grammi di riso carnaroli
• una bustina di nero di seppia
• mezzo bicchiere di vino Vermentino
• 1,5 litri di brodo ristretto di pesce
• una cipolla
• olio extra vergine di oliva
• una melanzana
• una zucchina
• un peperone rosso
• 100 grammi di gamberi
• 100 grammi di calamari
• farina per tempura
• olio di arachidi per friggere
• sale e pepe

Tagliare pesce e verdure a listarelle fini e friggerle in tempura facendole belle croccanti. 2 Fare un soffritto di cipolla, tostare il riso e sfumare con vino bianco. Continuare la cottura con il brodo di pesce e il nero di seppia per circa 20 minuti facendolo mantecare con olio di frantoio. 3 Servire il risottino adagiandovi sopra la tempurina croccante.

6) Fabio Cirillo

Raviolo di Bufala Campana DOP, crudo di scampi e caviale d’Aquitania

Ingredienti per 4 persone

• 40 grammi di mozzarella di Bufala Campana DOP
• 2 code di scampi
• 1 rametto di finocchietto selvatico
• 4 grammi di caviale
• 1 cucchiaio d’olio
• sale e pepe

Per la pasta fresca

• 200 grammi di farina 00
• 100 grammi di farina di grano duro
• 1 uovo intero
• 7 tuorli
• un filo d’olio
• sale

Impastare in una planetaria la pasta fresca mescolando tutti gli ingredienti per 20 minuti. Avvolgere la massa in carta pellicola e porla in cella frigorifera almeno due ore prima dell’utilizzo. 2 Aprire a ventaglio le due code di scampo, batterle leggermente con un batticarne e marinarle con il finocchietto selvatico, il sale e il pepe. Disporle sul piatto dentro un coppapasta per dare al carpaccio una forma cilindrica. 3 Tirare la pasta fresca a macchina a uno spessore non superiore a 5 millimetri, e ricavarne due sfoglie cilindriche di 12 centimetri di diametro. 4 Farcire le sfoglie con la mozzarella tagliata a cubetti, privata del latte in eccesso, e cuocere il raviolo in acqua bollente per 3 minuti. 5 Disporre il raviolo sopra il carpaccio di scampi con una quenelle di caviale.

7) Fabio Cirillo

Sogliola di paranza con chorizo iberico, anguria arrostita e salsa champagne

Ingredienti per 2 persone

• 1 sogliola di mare da 300 grammi
• 30 grammi di anguria
• 20 grammi di asparagi di mare
• 5 grammi di chorizo iberico
• 10 grammi di yogurt cremoso
• 3 grammi d’olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Per la salsa champagne

• 300 millilitri di champagne
• 100 millilitri di panna fresca
• 60 grammi di burro
• 40 grammi di scalogno
• ½ cucchiaio di miele
• 3 grani di pepe bianco

Sfilettare la sogliola ricavandone 4 filetti, disporli sul tagliere con delle fette sottili di chorizo sopra. Arrotolare i filetti su se stessi ricavandone un unico disco e bloccarli con uno stuzzicadenti. 2 Per la salsa champagne mettere in un pentolino il burro con lo scalogno, farlo rosolare leggermente e bagnare con lo champagne, quindi ridurre a un terzo il composto. A parte, far ridurre la panna con il miele e successivamente unire i due composti. 3 Scottare la sogliola su entrambi i lati e terminare la cottura al forno. 4 Tagliare l’anguria ricavando dei quadrati di 4 centimetri per lato e 2 di spessore, quindi rosolarli in padella con gli asparagi di mare. 5 Impiattare disponendo la sogliola sugli asparagi di mare e lo yogurt sull’anguria.

8) Alessandro Cocco

Cappuccino di pomodoro con tegolino di Parmigiano e fiocchi di burrata

Ingredienti per 4 persone

• 8 pomodori ramati
• 40 grammi di Parmigiano Reggiano
• 2 burrate
• 50 millilitri d’olio extra vergine di oliva
• 10 grammi di lecitina
• basilico a ciuffi
• sale e pepe

Lavare i pomodori, incidere una croce sulla buccia e sbollentarli per 30 secondi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarli della buccia e dei semi; frullare la polpa rimasta e metterla a sgocciolare in un canovaccio per 6 ore. In un padellino antiaderente non molto caldo fare un disco di parmigiano grattugiato, una volta fuso e leggermente colorato toglierlo dal fuoco e dargli la forma desiderata a ‘tegolino’ prima che si raffreddi. Passate le 6 ore rifrullare la polpa di pomodoro aggiungendo olio, sale e pepe. Mettere questo coulis appena ottenuto in un piatto fondo, adagiarvi di fianco il tegolino di Parmigiano, al cui interno verrà messo il cuore della burrata fatto a fiocchetti e qualche cubetto di pomodoro. Emulsionare l’acqua di pomodoro, ricavata dalla sgocciolatura, con un cucchiaio di lecitina così da ottenere una schiuma che andrà posta sopra il coulis di pomodoro. Guarnire con un ciuffetto di basilico.

9) Alessandro Cocco

Filetto di vitello marinato allo yogurt su purea di pesche e salsa al balsamico

Ingredienti per 4 persone

• 700 grammi di filetto di vitello
• 200 grammi di yogurt
• 200 grammi di latte
• 4 pesche gialle
• 1 limone
• 150 millilitri di demi-glace di vitello
• 100 millilitri di aceto balsamico
• qualche rametto di timo
• sale e pepe

Mettere sottovuoto il filetto di vitello già a porzione con una salsa composta da yogurt, latte, sale e pepe. 2 Cuocere in forno a vapore a 55° per 1 ora. 3 Lavare e pelare le pesche, tagliarle a pezzettoni e frullare con del succo di limone. 4 In un pentolino fare una riduzione di aceto balsamico e aggiungervi la demi-glace. 5 Una volta cotto il filetto, aprire la busta sottovuoto e scottarlo in piastra al fine di renderlo leggermente croccante all’esterno. 6 Stendere la purea di pesche in un piatto, adagiarvi sopra il filetto e napparlo con la salsa usata per la cottura, emulsionata. 7 Salsare il tutto con la demi-glace al balsamico e guarnire con due rametti di timo.

10) Efisio Mocci

Medaglioni di aragosta sarda con intingolo alla catalana e cipolle rosse caramellate

Ingredienti per 2 persone

• 1 aragosta da 800 grammi, possibilmente femmina
• ½ cipolla bianca
• 5 pomodori maturi
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• basilico
• ½ limone
• 2 cucchiai d’aceto bianco
• 1 cucchiaio di senape
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 bicchiere d’olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Per la cipolla rossa caramellata

• 1 cipolla rossa
• olio d’oliva
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 2 cucchiai di aceto di lampone

Bollire l’aragosta in acqua salata con sedano, cipolla e prezzemolo per circa 18 minuti. Far riposare per qualche minuto, tagliare la coda a medaglioni, estrarre il corallo (la parte rossa), i fegatini e amalgamare al resto degli ingredienti; frullare con un minipimer, salsare i medaglioni e guarnire a piacere con cipolla bianca, basilico e pomodoro. 2 Tagliare la cipolla rossa a julienne, far soffriggere con poco olio fino alla cottura desiderata, aggiungere il cucchiaio di zucchero di canna, i due cucchiai di aceto di lampone e far ridurre. 3 Servire l’aragosta con la cipolla rossa caramellata.

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