Cucina gourmet ricette: tradizione e creatività in tavola

Una vacanza felice è sinonimo di relax, benessere e ricordi indimenticabili: il profumo della natura incontaminata, le splendide sfumature di colore di acque cristalline come quelle del mare di Sardegna e tutto il gusto della cucina gourmet con ricette firmate dai più importanti chef della cucina italiana e del resto del mondo.

Cucina gourmet significa piatti originali, raffinati e gustosi, preparati dagli chef stellati più famosi al mondo: da Carlo Cracco, lo chef più amato della televisione italiana, agli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini, custodi dell’antica tradizione culinaria del celebre ristorante Il luogo di Aimo e Nadia, passando per la cucina moderna di Andrea Berton e la creatività di Terry Giacomello.

Tradizione che si mescola all’innovazione, le ricette d’autore sono piatti che attraverso l’estro degli chef stellati si trasformano in un’esperienza sensoriale a ogni boccone grazie all’impiego di materie prime di alta qualità che segnano le tappe di un percorso gastronomico capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

La sapiente combinazione di elementi tipici della tradizione mediterranea e di ingredienti provenienti da ogni parte del mondo si traduce in piatti dal profumo inebriante e dai sapori autentici che raccontano il territorio e i food trend più interessanti della cucina nazionale e internazionale.

L’enogastronomia è l’espressione della cultura di un territorio, ecco allora le ricette di dieci primi piatti di chef stellati da gustare in uno dei ristoranti del Forte Village Resort in Sardegna o da preparare a casa per portare in tavola i sapori di un viaggio indimenticabile.

Cucina gourmet ricette: 10 primi piatti firmati da chef stellati

Dieci piatti d’autore da preparare seguendo passo dopo passo i consigli di celebri chef stellati che svelano i segreti delle loro gustose pietanze.

1) Andrea Berton

Conchiglie al pomodoro e acquadelle

Ingredienti per 2 persone

Per la salsa di pomodoro

• 1 spicchio di aglio
• 2 scalogni
• 20 pomodorini pelati
• 50 mg di olio extravergine di oliva
• 2 grammi di sale fino
• 0,3 grammi di pepe
• 10 foglie di basilico
• 200 grammi di conchiglie

Per il pesce

• 100 acquadelle
• 300 grammi di semola rimacinata
• 1 litro di olio di semi di girasole
• 0,5 grammi di sale fino

Tagliare a fettine lo scalogno, versarlo in casseruola, aggiungere l’aglio in camicia e l’olio, cuocere qualche minuto e unire i pomodorini precedentemente pelati. Cuocere per 10 minuti, aggiungere le foglie di basilico, salare e pepare. Cuocere le conchiglie in acqua salata, scolare, conservare l’acqua ed emulsionare in casseruola con la salsa di pomodoro. Regolare di sale e pepe. Pulire le acquadelle, asciugarle e passarle nella semola rimacinata, versarle in un passino grande per eliminare la semola in eccesso. Portare l’olio a 160°, immergere le acquadelle e lasciarle friggere per circa 3 minuti. Una volta dorate e croccanti scolarle dall’olio e appoggiarle su carta assorbente alimentare. Appoggiare le conchiglie mantecate con il pomodoro su un piatto fondo, aggiungere le acquadelle fritte e completare con piccole foglie di basilico.

2) Fabio Ciervo

Calamarata con essenze di pomodoro e acciughe marinate al Martini

Per la pasta

• 320 grammi di pasta calamarata De Cecco
• 12 filetti di pomodoro
• 250 millilitri di acqua di pomodoro
• 2 rametti di origano fresco e un mazzetto di origano fresco
• 4 cime di basilico per decorazione

Per la salsa di acciughe

• 50 grammi di acciughe sott’olio
• 50 grammi di acqua ghiacciata

Per le acciughe marinate

• 20 filetti di acciuga freschi abbattuti a -40° per almeno 36 ore
• 100 milligrammi di aceto
• 50 milligrammi di Martini
• 100 grammi di ghiaccio
• uno spicchio di aglio
• olio extra vergine di oliva quanto basta

Per l’essenza di pomodoro

• 300 grammi di pomodori rossi, profumati e maturi
• 10 foglie di basilico
• 10 grammi di olio extra vergine d’oliva
• 1 grammo di lecitina di soia

Emulsionare le acciughe e l’acqua ghiacciata fino a ottenere una salsa molto liscia. Posizionare le acciughe su un vassoio e condirle con aceto, Martini e ghiaccio. Marinare per 10 minuti, sciacquare e marinare con olio extra vergine, aglio fresco e foglie di prezzemolo. Riservare in frigo. Marinare tutti gli ingredienti per due ore in un panno, quindi posizionarli in un colino in modo da recuperare l’acqua rilasciata dai pomodori, che verrà poi emulsionata con 1 grammo di lecitina di soia per ogni 100 milligrammi. Cuocere la calamarata in acqua salata semi bollente per circa 10 minuti. Continuare la cottura in acqua di pomodoro per accentuare il sapore del pomodoro. A questo punto comporre il piatto, versando ¼ dell’estratto di pomodoro, quindi posizionare la calamarata, le acciughe, i filetti di pomodoro, la salsa di acciughe, l’aria di pomodoro. Infine completare con un filo di olio extra vergine d’oliva, basilico e origano fresco.

3) Carlo Cracco

Riso, acciughe, limone, cacao

Ingredienti per 4 persone

• 240 grammi di riso Carnaroli
• 50 grammi di massa di cacao puro
• 1 pizzico di peperoncino
• 1 piccolo scalogno
• la scorza di 1 limone
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 50 grammi di mascarpone
• 45 grammi di burro
• 50 grammi di acciughe sotto olio
• 10 grammi di succo di rafano sale quanto basta

In un pentolino fondere a bagnomaria la massa del cacao, stenderla su un foglio di carta da forno, spolverandovi sopra un pizzico di peperoncino e uno di sale. Fare asciugare e ritagliare dei dischi di circa 2,5 centimetri di diametro. Fare sciogliere le acciughe a fuoco basso, passandole al colino per ottenere una pasta. Fare appassire in una padella lo scalogno tritato con il burro, poi unire il riso e tostarlo. Sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per 15 minuti circa, unendo gradualmente l’acqua bollente poco salata. Alla fine regolare il sale. Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il mascarpone e un po’ di succo di rafano fresco. Spalmare la pasta di acciughe sul fondo del piatto, grattare sopra la buccia del limone con l’aiuto di una microplane e adagiarvi il risotto. Completare il piatto disponendo il disco di cioccolato al centro.

4) Alfio Ghezzi

Gnocchi di patate, soffice di patate e salmerino, polvere di patate viola e pancetta

Ingredienti per 4 persone

Per il soffice di salmerino e patate

• 5 patate viola
• 600 grammi di salmerino affumicato
• 720 grammi di patate
• 1 litro e mezzo di acqua
• 200 grammi di burro
• 200 grammi di panna

Per gli gnocchi

• 500 grammi di patate cicero
• 120 grammi di farina 0
• 10 grammi di fecola
• 3 grammi di sale
• 10 grammi di tuorlo

In una casseruola mettere il salmerino con le patate e l’acqua, portare sul fuoco e cuocere per circa 1 ora, quindi levare il salmerino e continuare la cottura facendo ridurre il liquido della metà. Frullare con burro e panna, setacciate e caricate il sifone. Fare gli gnocchi cuocendo le patate, setacciandole e impastandole con la farina, la fecola e il tuorlo. Ricavare degli gnocchi di 14 grammi l’uno, cuocerli in acqua salata e passarli in un’emulsione di brodo e burro. Per la pancetta: tagliare 12 fette di pancetta, stenderle tra due fogli di carta da forno, disporle tra due teglie e passarle in forno per 12 minuti a 175°C, affinché diventino secche e croccanti. Per la polvere di patate viola: cuocere 5 patate con la buccia in acqua satura, scolare e chiudere sottovuoto per una notte. Il giorno seguente sbucciarle e passarle al setaccio, condirle con sale e farle asciugare in forno a 55°C per 5 ore di seguito, quindi frullarle e tenerle da parte. Disporre 9 gnocchi cotti e passati nell’emulsione di brodo e burro in ogni piatto. Tra gli gnocchi inserire la crema di patate e salmerino affumicato, infine spezzettare la pancetta coprendola di polvere di patata viola e posizionandola su ogni gnocco.

5) Terry Giacomello

Fusillo lungo con ricci di mare

Ingredienti per 4 persone

• 400 grammi di fusilli lunghi napoletano del Pastificio di Gragnano Afeltra
• 5 bacche di pepe sancho
• 50 grammi di limoni di mare
• 100 centilitri di olio extra vergine di oliva
• 50 grammi di maltodestrina
• 4 peperoni
• 8 foglie di aptenia
• 10 grammi di paprika dolce

Per la salsa di peperone: arrostire i 4 peperoni rossi in forno a 200° per 30 minuti. Quindi togliere le pelli, i semi, e rullare con l’acqua di cottura aggiungendo un pizzico di paprika dolce. Per la polvere d’olio: mescolare 100 centilitri di olio extravergine con 50 grammi di malto fino a ottenere un composto a palline omogeneo. Per i limoni di mare: sgusciare i limoni di mare, tagliarli in due lasciandoli nella propria acqua. Cuocere i fusilli al dente. Nel frattempo scaldare la salsa di peperone in un pentolino e unirla alla pasta saltandola in una padella. Una volta insaporiti adagiare i fusilli su un piatto, aggiungere i limoni di mare, le bacche di pepe, la polvere di olio, quindi decorare con le foglie di aptenia.

6) Giuseppe Mancino

Calamarata di Gragnano con frutti di mare e asparagi

Ingredienti per 4 persone

• 200 grammi di calamari freschi
• 200 grammi di vongole veraci
• 200 grammi di cozze italiane
• 4 scampi freschi
• 4 gamberi freschi sgusciati
• 4 asparagi
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di peperoncino
• un pugno di prezzemolo
• uno spicchio d’aglio
• 320 grammi di pasta di Gragnano

In una padella soffriggere aglio, peperoncino e prezzemolo, poi inserire i calamari tagliati a cubetti. Appena i calamari sono dorati, aggiungere le cozze e le vongole con il guscio, coprire e cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo far bollire l’acqua, cuocere la pasta per circa 8 minuti, scolarla e tenerla da parte aggiungendo un filo d’olio. Quando i frutti di mare sono aperti, sgusciarli, aggiungere la pasta e saltare in padella. Inserire la pasta in un contenitore di vetro unendo i gamberi, gli scampi, gli asparagi crudi, e mezzo bicchiere di acqua di cottura della pasta. Quindi chiudere il contenitore di vetro ermeticamente e continuare la cottura adagiandolo in una pentola di acqua a 90° per 7 minuti. Aprire il contenitore direttamente in tavola.

7) Massimiliano Mascia

Spaghetti di Gragnano con crema di piselli al basilico e crudo di scampi

Ingredienti per 4 persone

• 300 grammi di spaghetti di Gragnano
• 300 grammi di piselli freschi
• 4 scampi freschi
• un mazzetto di basilico
• olio extra vergine sale di Cervia

Pulire i piselli separando i grani grossi dai piccoli. Sbianchire i piselli piccoli per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua cuocere i piselli grossi per 5 minuti, aggiungendo il basilico gli ultimi 2 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare. Frullare i piselli grossi con il basilico, un po’ di acqua fredda e olio extra vergine. Passare a un colino e ottenere una crema liscia. Pulire gli scampi e tagliarli ottenendo una tartare. Condire con sale di Cervia e olio extra vergine. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente leggermente salata, scolare e condire in una ciotola con la crema di piselli e un filo di olio. Mettere poca salsa sul fondo del piatto, disporre gli spaghetti a nido e al centro mettere il crudo di scampi e qualche pisello piccolo intiepidito.

8) Franck Reynaud

Raviolo aperto di gamberi rossi al profumo di peperoncino

Ingredienti per 4 persone

• 100 grammi di pasta per ravioli allo zafferano
• 30 grammi di pasta per ravioli al pomodoro
• 50 grammi di pomodori essiccati
• 12-15 gamberi rossi
• 20 millilitri di salsa di pomodoro ben maturo
• 50 grammi di olive nere sgocciolate
• 2 melanzane non ancora mature
• 50 grammi di cipolla bianca
• 100 grammi di lardo di Colonnata
• 2 grammi di peperoncino Niora fior di sale
• 10 millilitri di aceto balsamico bianco
• 30 millilitri di olio d’oliva extra vergine pressato a freddo
• 50 grammi di basilico
• 50 grammi di prezzemolo liscio
• 100 grammi di pane raffermo
• 10 millilitri di latte di capra
• ½ spiccio d’aglio pestato

Tagliare le cipolle a brunoise e aggiungere le melanzane, sempre tagliate a brunoise, e far imbiondire in una padella con olio d’oliva. Quindi far rinvenire il pane immergendolo per 15 minuti nel latte di capra, poi pressarlo e tritarlo. Tagliare i pomodori a brunoise insieme al lardo, basilico e prezzemolo. Mescolare il tutto e farcire le melanzane, sbucciate e avvolte nell’ alluminio, quindi cuocerle per un’ora a 180°. Recuperare le teste dei gamberi e tagliarle grossolanamente, quindi cuocerle in un filo d’olio e inumidirle con aceto e succo di pomodoro. A parte condire i gamberi con olio e peperoncino. Tagliare il resto del lardo di colonnata. Cuocere la pasta in acqua bollente per un minuto e avvolgerla intorno alle melanzane, quindi mixare l’olio di oliva e le olive seccate, cuocere i gamberi al forno a 200° e montare il piatto.

9) Alessandro Breda

Risotto al brodo affumicato con radicchio di Treviso arrosto e radicchio in polvere

Ingredienti per 4 persone

• 280 grammi di riso Carnaroli
• 500 grammi di radicchio tardivo di Treviso
• 200 grammi di ricotta affumicata del Cansiglio
• 80 grammi di burro
• 60 grammi di Parmigiano Reggiano
• 50 grammi di aceto di vino rosso
• 100 grammi di zucchero
• 100 millilitri di vino bianco
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 scalogni
• ciuffo di dragoncello
• sale e pepe nero
• olio extra vergine d’oliva

Bollire 1 litro d’acqua con zucchero, aceto e sale, immergere il radicchio sfogliato, farlo bollire 1 minuto, sgocciolare, e fare raffreddare. Prendere metà quantità di radicchio, stenderlo sulla placca e farlo essiccare in forno a 90° per 6-7 ore, quindi frullare fino a ottenere una polvere. Preparare il brodo con acqua, ricotta affumicata, carota, sedano e scalogno e bollire per 30 minuti. In una casseruola tostare il riso senza nulla, bagnare con vino bianco, far evaporare e proseguire la cottura per 12 minuti. Togliere dal fuoco, mantecare con burro e Parmigiano Reggiano, quindi aggiustare di sale e pepe. Rosolare in padella bollente con poco olio le foglie di radicchio e tenerle al caldo. Stendere il riso su 4 piatti caldi, ricoprire con il radicchio rosolato e finire con la polvere di radicchio e olio frullato con il dragoncello.

10) Fabio Pisani e Alessandro Negrini

Risotto Carnaroli all’olio di olive Nocellara con gamberi di Sanremo, pomodoro, capperi di Pantelleria e origano di Vendicari

Ingredienti per 4 persone

• 200 grammi di riso Carnaroli
• 12 gamberi “viola” di Sanremo
• 50 grammi di pomodori pugliesi e 30 grammi di burrata
• 20 grammi di cipollotto di Tropea tritato
• 1 spicchio d’aglio tritato
• ½ limone della Costiera Amalfitana
• 1 acciuga di Monterosso dissalata e tritata
• 20 grammi di capperi di Pantelleria dissalati
• 8 germogli di basilico e 2 foglie di menta
• 8 foglioline di aneto
• 1 litro di fumetto di pesce
• 10 millilitri di vino bianco
• 6 cucchiai di olio extra vergine di olive Nocellara
• origano e sale marino integrale

Pulire i gamberi separando e tenendo da parte le teste e il carapace. Pulire e lavare bene le teste. Cuocere le teste e i carapaci in circa 300 milligrammi di acqua, facendo ridurre il liquido della metà. Passare al setaccio, spremendo bene in modo da estrarre tutti i succhi. Marinare i gamberi con il succo di limone e la menta per 4 minuti, toglierli dalla marinata e tagliarli a metà. Pelare e tagliare a piccoli cubetti i pomodori. Condirli con l’acciuga, 4 germogli di basilico, sale e 1 cucchiaio di olio. In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta. Quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il resto dell’olio e amalgamare bene, proseguendo la cottura per altri minuti 7-8 minuti. Aggiustare di sale. Servire il risotto nei piatti, distribuendovi sopra il pomodoro e i gamberi. Completare con la riduzione delle teste e con le foglie di origano, basilico e aneto.

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