Oltre al vino, le bevande analcoliche, i distillati e i liquori tradizionali dell’isola

La  Sardegna vanta innumerevoli prodotti tipici tradizionali che raccontano l’autenticità del territorio.

La Sardegna custodisce una tradizione vinicola millenaria nata grazie al suolo fertile, al clima mediterraneo e ai vitigni autoctoni, come il Cannonau e il Vermentino, veri fiori all’occhiello di queste terre.

Le cantine, qui, sono assoluti “templi dell’enologia”, dove i vini rossi robusti e i bianchi freschi raccontano l’autenticità del territorio.

Ma non basta: infatti, oltre ai vini che l’hanno resa celebre a livello internazionale, l’isola è uno scrigno di Prodotti Agroalimentari Tradizionali, i cosiddetti PAT, ovvero tutti quei prodotti caratterizzati da tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura che si sono consolidate nel tempo e che vengono seguite in maniera omogenea in tutta la regione e secondo regole tradizionali per almeno venticinque anni.

Troviamo, così, i formaggi da sempre centrali nell’economia sarda, la pasta fresca, il tipico pane, i dolci realizzati per le occasioni speciali e le feste, prelibati insaccati nonché bevande analcoliche, distillati e liquori.

Un viaggio tra le bevande, i distillati e i liquori sardi

Ed è proprio sulle bevande analcoliche, i distillati e i liquori sardi che ci concentriamo, raccontando di cosa si tratta e come si ottengono.

Partiamo dall’Acquavite, (File e ferru, Abba ardente, Filu ‘e ferru), prodotta in tutta la regione, conosciuta e consumata dai sardi da tempo immemore, la cui fabbricazione avveniva artigianalmente, nelle distillerie della cantina domestica in cui era presente anche un locale per la vendita.

Dopo la legge del Monopolio di Stato che ne vietò la produzione in proprio, vi fu un periodo in cui le famiglie continuarono a produrlo in casa e, per sfuggire ai controlli, il distillato veniva conservato in bottiglie di vetro interrate nell’orto o nel giardino e legate con un filo di ferro che, spuntando dal terreno, ne consentiva il ritrovamento.

Si tratta di una bevanda ad alta gradazione alcolica, incolore, ottenuta dal processo di doppia distillazione di vini/vinacce a temperatura controllata.

Le vinacce oggi vengono stoccate e portate presso distillerie autorizzate dove, unite ai vini, sono sottoposte al processo di doppia distillazione mediante alambicchi: il corpo del distillato costituisce l’acquavite, che si conserva in botti di rovere e rimane a stagionare per circa un anno.

Ecco poi la Bevanda di Genziana che nasce nelle zone montane di Sardegna e che, in passato, era impiegata per contrastare le febbri malariche.

Si produce con la genziana, tipica pianta che cresce nei prati e nei pascoli di montagna e che racchiude proprietà digestive e medicamentose.

In generale, la preparazione avviene nella cantina tradizionale seguendo questo procedimento: si prendono 20-30 grammi di radici di genziana, si lavano con cura e si fanno bollire in 1,5 litri di acqua. Si lascia poi raffinare il tutto fino a ridurre il volume a mezzo litro, si filtra e si travasa in bottiglie di vetro oppure in contenitori in acciaio.

Altro prodotto inconfondibile è il Binu De Arangiu (Vino d’Arancia), originario del Sarrabus, sub regione del sud-est Sardegna, e in particolare dei comuni di Muravera, San Vito Villaputzu e Castiadas.

La tradizione contadina valorizzava ciò che la natura donava e ne ricavava eccellenze da offrire con orgoglio a parenti e amici nei momenti conviviali: in questo caso, ha saputo unire la freschezza del succo di arancia alla sua fermentazione, rendendolo alcolico e armonizzando i sapori mediante l’invecchiamento.

Il Binu de Arangiu, oggi prodotto da poche famiglie per autoconsumo, è una bevanda alcolica ottenuta dalla spremitura e successiva fermentazione del succo d’arancia biondo Tardivo di San Vito e da arance ombelicate quali le Washington e Tarocco. Dopo la raccolta, si procede con la spremitura e il succo viene conservato in contenitori di terracotta o altro materiale idoneo, a una temperatura tra i 21- 22 gradi, favorendo la fermentazione con l’aggiunta di zucchero oppure miele.

Terminato il processo di fermentazione, si procede al travaso in botti di legno o recipienti di terracotta o vetro in ambiente fresco, per un periodo che va dai 36 mesi ad 5 anni: l’invecchiamento conferisce al prodotto un sapore delicato tendente al fruttato con una texture simile al passito. Dopodichè, si conserva in bottiglie di vetro con tappo sigillato.

Ancora, nella zona centro-meridionale dell’isola, troviamo il liquore di cardo selvatico (Likori de gureu), una bevanda alcolica color giallo paglierino, dal sapore piacevolmente amarognolo, preparata tradizionalmente nelle cucine casalinghe secondo l’antica ricetta in cui la base alcolica è rappresentata dall’acquavite di vinacce, pura senza aromatizzanti vari.

Si utilizzano i cardi selvatici (gureu), raccolti freschi in primavera, ripuliti dalla pellicola esterna e dalle spine e poi posti in infusione con l’acquavite per almeno 30 giorni, dopodiché si filtra l’estratto e il liquore può essere consumato. Talvolta, può contenere in infusione un pezzo di cardo.

In tutta la regione, troviamo la Sapa di Fico d’India che veniva preparata dalle famiglie più povere in sostituzione della sapa di mosto d’uva ed è un prodotto conosciuto da almeno un centinaio di anni. Si tratta di un liquido denso di colore marrone chiaro che si ottiene dalla cottura prolungata della polpa e del succo dei frutti di fico d’India, impiegato nella preparazione dei dolci.

Durante il mese di settembre, si raccolgono i fichi d’India ben maturi, si sbucciano e si spremono con le mani per poi farli cuocere mezz’ora per favorire il distaccamento dei semi dalla polpa.

Si colano con un sacco di iuta, e si passa alla cottura vera e propria a fuoco lento, della durata di almeno 6 ore. Per aromatizzare la sapa, durante la bollitura vanno aggiunte le scorze di arancia seccate all’aria in inverno e un mazzetto fresco di infiorescenze di finocchio selvatico.  Il succo liquido deve raffinare fino a diventare denso: raggiunta la densità ideale, si interrompe la cottura e si lascia raffreddare per poi conservarla in bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero.

Infine, a Villacidro in provincia di Cagliari, abbiamo il Villacidro Murgia Giallo, liquore semidolce aromatizzato allo zafferano, e il Villacidro Murgia Bianco, liquore semidolce al gusto di anice.

Nel 1885, il chimico farmacista Dott. Gennaro Murgia fondò a Villacidro  la distilleria a Vapore del Commendator Gennaro Murgia e, sull’onda del successo che riscuotevano i suoi distillati sul mercato nazionale ed estero, mise a punto una serie di nuovi prodotti liquoristici tra cui il Villacidro Giallo e Bianco.

Il primo è un liquore a 40°C, semidolce, con un contenuto zuccherino di circa il 15%, di colore giallo carico, trasparente, brillante, aromatizzato con una miscela tradizionale di 25 aromi, mentre il secondo è un liquore a 40°C, semidolce, al gusto di anice (simile all’ouzo greco), con un contenuto zuccherino di circa il 15%, incolore, trasparente, brillante, aromatizzato con una miscela tradizionale di 20 aromi.

I ristoranti stellati del Forte Village, tempio del gusto

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