Antipasti autunnali gourmet, le raffinate creazioni degli chef del Forte Village

Ingredienti dai sapori e dai colori caldi, “terrosi” e decisi, per antipasti autunnali che esprimono il carattere accogliente e avvolgente della stagione e l’eleganza, semplice e al tempo stesso estremamente ricercata, della cucina gourmet.

Gli antipasti sono un vero e proprio biglietto da visita: raccontano lo stile di un ristorante, ne racchiudono l’anima e la storia, introducendo gli ospiti alla creatività e alla filosofia culinaria dello chef. Al pari dei primi, dei secondi e dei dolci, gli antipasti autunnali gourmet sono creazioni sofisticate, che deliziano il palato e, al tempo stesso, coinvolgono tutti i sensi, in un viaggio di ricerca e sperimentazione gastronomica unico e irripetibile.

Dietro ogni antipasto si nasconde infatti una storia a sé: quella di ingredienti scelti con cura e passione, di sapori che si incontrano e si fondono armoniosamente, di una tecnica che esalta il meglio di ogni prodotto, portandolo in nuove dimensioni gustative, sorprendenti e avvolgenti, che costituiscono l’essenza stessa della cucina gourmet. In particolare, l’autunno, con le sue sfumature dorate e il suo richiamo alla convivialità, è la stagione ideale per dare vita a piatti che celebrano la ricchezza dei prodotti locali e del periodo

Funghi, castagne, zucca, ma anche pere, cicoria, cavolo nero, melagrana e sedano rapa, diventano così protagonisti di antipasti autunnali gourmet che non solo risvegliano il palato, ma che si trasformano in vere e proprie opere d’arte da ammirare, un’esplosione di colori caldi e avvolgenti, un invito a riscoprire il meglio della stagione, con materie prime genuine e semplici, che richiamano la terra, la tradizione e la raffinatezza. Ogni ingrediente degli antipasti autunnali viene infatti esaltato nella sua essenza più pura, con accostamenti che vanno dal contrasto delicato di sapori dolci e salati alla fusione di consistenze morbide e croccanti.

Un preludio alle portate seguenti, che affascina e incuriosisce, creando l’attesa per ciò che verrà, in un racconto gastronomico che si sviluppa passo dopo passo, fino all’epilogo finale, il dolce. In altre parole, il momento perfetto per esplorare combinazioni inaspettate e aprire il palato (e la pancia) e creare la giusta atmosfera per la serata.

Antipasti autunnali: il primo passo di un lungo viaggio gastronomico

L’usanza di aprire la cena con delle sfiziose pietanze, calde o fredde, non è affatto recente, ma anzi risale all’antica Roma, dove la cosiddetta coena, ovvero il pasto più abbondante e importante dell’intera giornata, che cominciava a essere servito dopo il tramonto, veniva preceduta dal gustatio, un preludio fresco, leggero, estremamente invitante, che poteva essere costituito sia da insalate di ortaggi, generalmente accompagnate da salse o servite in agrodolce, che da piccoli piatti a base di pesce, come polpette, frutti di mare e ostriche, ma anche salsicce di carne e uova.

A questo proposito, interessante notare come il famoso detto ab ovo usque ad mala, che letteralmente significa “dall’uovo alle mele”, usato colloquialmente per indicare qualcosa che si svolge dall’inizio alla fine, derivi proprio dall’idea di predisporre una sequenza ordinata di portate, dall’apertura con qualcosa di semplice e nutriente, come le uova, fino alla chiusura con un alimento dolce e rinfrescante come la frutta.

L’usanza della gustatio non aveva però soltanto uno scopo sociale, un modo di dilatare il tempo trascorso davanti alla tavola in un tempo in cui, a differenza di oggi, dopo l’imbrunire c’era ben poco da fare, ma anche -e in alcuni casi soprattutto- una funzione pratica: stimolare l’appetito e preparare il corpo a un pasto più abbondante ed elaborato (non a caso il termine latino ante-paestum, l’odierno antipasto, significa proprio “prima del pasto”), un’intuizione che al tempo veniva confermata da diversi scritti.

Dopo la caduta dell’Impero romano, l’usanza di servire ai commensali un ricco antipasto ha subito diverse trasformazioni, adattandosi alle culture e alle esigenze delle epoche successive. Nel Medioevo, ad esempio, gli antipasti divennero il riflesso di una cucina più semplice e austera, spesso composta da alimenti locali come pane, pesce salato, olive, e formaggi. Anche nelle corti medievali italiane e europee erano presenti alcune tipologie di antipasti, sebbene fossero limitate rispetto all’abbondanza romana: servivano a placare l’appetito e, al contempo, offrivano agli ospiti un momento conviviale prima delle portate principali.

Con l’avvento del Rinascimento, gli antipasti riacquistarono nuovamente importanza, in parte grazie anche alla riscoperta delle tradizioni antiche: nelle corti nobiliari divennero l’elemento centrale di banchetti elaborati e scenografici, spesso arricchiti da ingredienti prestigiosi (almeno per il tempo) come frutti di mare, salumi, e verdure e frutti esotici, talvolta accompagnati da salse complesse e speziate. Nel Seicento e Settecento, la tradizione degli antipasti si diffuse poi anche in Francia, che li adattò alle proprie usanze culinarie e li ribattezzò hors d’oeuvre (in italiano “fuori d’opera”, ovvero fuori dal menù). Da lì, il concetto si diffuse in tutta Europa, influenzando le diverse culture gastronomiche locali.

Arrivando infine al XX secolo, l’antipasto diventa una componente fondamentale dei pasti nelle cucine regionali italiane, dove si trasforma in un simbolo di ospitalità e varietà gastronomica, che oggi si esprime attraverso ricette creative e presentazioni eleganti. Ogni regione ha sviluppato le proprie varianti, mantenendo viva la tradizione e arricchendola con ingredienti stagionali e locali.

E sebbene non abbiano mai perso la loro funzione originale, ovvero quella di aprire il pasto e di introdurre l’ospite a un’esperienza di sapori, colori e profumi unici che anticipano il piacere di ciò che seguirà, oggi la loro funzione non è più -o meglio non più soltanto- quella di “preludio”, ma di parte autonoma ed essenziale dell’esperienza gastronomica. Gli antipasti sono un’opportunità per esplorare sapori, combinazioni di ingredienti e tecniche culinarie che sfidano e sorprendono.

Ricerca, sperimentazione e rispetto per la materia prima che fanno da filo conduttore anche nella preparazione degli antipasti autunnali gourmet proposti in questo periodo presso l’ampia rosa ristoranti gourmet e stellati del Forte Village Resort (tra cui il Belvedere di Giuseppe Molaro, la Terrazza San Domenico di Massimiliano Mascia e il Beachcomber del tristellato Heinz Beck), esclusiva struttura a cinque stelle ospitata nell’incantevole località di Santa Margherita di Pula, a pochi passi da alcune delle spiagge più belle dell’Isola e a meno di 45 minuti di macchina dalla cosmopolita, vivace ed eclettica Cagliari.

In altre parole, il luogo dove anche una semplice cena diventa un vero e proprio viaggio culinario, tra terreni poco battuti e combinazioni più convenzionali, che non smettono però di sorprendere, emozionare, ed evocare ricordi preziosi, che si credeva di aver perso per sempre.

Antipasti autunnali sfiziosi: le irresistibili ricette gourmet degli chef stellati di Forte Village

Cicoria rossa con melograno e barbabietola e ricciola marinata con sedano rapa all’acqua di mare e cioccolato ossidato, piatti ideati dall’acclamato chef tristellato Heinz Beck, sono esempi perfetti di come la cucina gourmet sia in grado di trasformare anche gli ingredienti più semplici in esperienze culinarie uniche, incoronando l’antipasto come “re” della serata, anziché come mero preludio alle portate successive.

La cicoria rossa, per eccellenza ortaggio del periodo autunnale, con il suo sapore amaro e deciso, si sposa magnificamente con la dolcezza del melograno e la “terrosità” della barbabietola, creando una combinazione di sapori freschi e contrastanti che stupisce e incanta per la sua capacità di unire sensazioni diametralmente opposte in uno sposalizio armonico ed estremamente appagante. La ricciola marinata, invece, unisce la delicatezza del pesce con la freschezza del sedano rapa, mentre l’acqua di mare e il cioccolato ossidato aggiungono una nota intrigante e inaspettata, per un antipasto autunnale sfizioso che stimola e sorprende il palato.

Qui svelate le migliori ricette per antipasti gourmet autunnali degli chef stellati del Forte Village, piccoli scrigni di gusto e colore in grado di deliziare il palato, ma anche di stimolare la vista e l’olfatto e di far volare lontano la mente, portando il commensale tra le tappe inaspettate di un viaggio extrasensoriale unico e irripetibile.

Cicoria rossa con melograno e barbabietola, ricetta di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:

Per la cicoria rossa:

• 4 Cicoria rossa
• 200 gr Succo di melograno
• 15 gr Polvere di barbabietola liofilizzata
• Timo
• Rosmarino

Per la salsa alle erbe:

• 400 gr Brodo di crostacei
• 10 gr Basilico
• 30 gr Prezzemolo
• 5 gr Maggiorana
• 5 gr Dragoncello
• 5 gr Foglie di malva
• 80 gr Semi di chia

Per il gel di carpione:

• 55 gr Acqua
• 55 gr Vino Bianco
• 55 gr Aceto Balsamico bianco
• Sale
• 25 gr Zucchero
• 12 Lamponi
• Dragoncello
• Pepe bianco
• Agar Agar

Per il gel di melograno:

• 150 gr Succo di melograno
• Agar Agar

Per la purea mandorle:

• 200 gr Mandorle
• 200 gr Acqua

Per la decorazione del piatto:

• Polvere di barbabietola liofilizzata
• Erbette spontanee

Procedimento:

1. Per la cicoria rossa:
   Mettere all’interno di un sacchetto per sottovuoto la cicoria, il succo di melograno, la barbabietola liofilizzata, il timo e il rosmarino e cuocere per 30 minuti a 54°C
   
2. Salsa alle erbe:
   Unire all’interno del Bimby il brodo di crostacei, le erbe e frullare. Una volta ottenuta la salsa, versarla in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere i semi di chia (20 grammi di semi per 100 grammi di liquido) ed idratarli.
   
3. Gel di carpione:
   Portare ad ebollizione l’acqua, il vino bianco, l’aceto balsamico bianco, il sale e lo zucchero. Aggiungere i lamponi, il dragoncello, il pepe in grani e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare, aggiungere 1 gr di agar-agar ogni 100 gr di liquido e conservare in una sac a poche.
   
4. Gel di melograno:
   Portare ad ebollizione il succo di melograno, aggiungere l’agar-agar (1 gr ogni 100 gr di liquido) e conservarlo in una sac a poche.
   
5. Purea di mandorle:
   Cuocere, con l’aiuto del Bimby, a 80°C, 200 gr di mandorle e 200 gr di acqua. Una volta cotte, metterle nel Pacojet e pacossarle.

6. Preparazione del piatto:
   Disporre al centro del piatto la salsa alle erbe, aggiungere la cicoria rossa e guarnire con gel di carpione, gel di melograno e purea di mandorle. Terminare il piatto con le erbette spontanee e una spolverata di barbabietola liofilizzata.

Ricciola marinata con sedano rapa all’acqua di mare e cioccolato ossidato, ricetta di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:

Per la ricciola marinata:

• 170 gr Sale
• 100 gr Zucchero di canna Moscovado
• 20 gr Scorza di limone
• 10 gr Scorza di arancia
• 20 gr Semi di coriandolo
• 10 gr Pepe
• 10 gr Prezzemolo
• 10 gr Rosmarino
• 10 gr Timo
• 200 gr Filetto di ricciola

Per il sedano rapa:

• 1 Sedano rapa
• 700 ml Acqua di mare
• Erbe aromatiche, 1 mazzo
• Mele ossidate
• 8 Mele

Per la salsa di sedano rapa e mela:

• Acqua di sedano rapa ossidato
• Succo di mela ossidata
• Kuzu, 4 gr ogni 100 ml di liquido
• Maggiorana, 1 mazzo
• Chips di sedano rapa
• ½ Sedano rapa

Per il cioccolato ossidato:

•  200 gr Cioccolato Dulcey

Per la decorazione del piatto:

• Erbe aromatiche

Procedimento:

1. Per il sedano rapa:
   Inserire il sedano rapa intero all’interno di una busta per sottovuoto e aggiungere 500ml di acqua di mare. Lasciare riposare per 2 notti. Dopodichè estrarre il sedano rapa dalla busta per sottovuoto ed inserirlo nell’ossidatore, per 2 ore, con 200ml di acqua di mare. Una volta terminata la procedura, tenere da parte l’acqua di sedano rapa ottenuta, porzionare il sedano in rettangoli e grigliarlo. Tenere da parte.
   
2. Per le mele ossidate:
   Ridurre le mele a julienne e ossidarle per 4 ore fino ad ottenere il loro succo. Tenere da parte.
   
3. Per la salsa di sedano rapa e mele: 
   Unire l’acqua di sedano rapa ossidato al succo di mele ossidate e legare con il kuzu fino ad ottenere una salsa omogenea. Aggiungere la maggiorana e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare la salsa e tenerla da parte fino al momento del servizio.
   
4. Per le chips di sedano rapa:
   Lavare e pulire il sedano rapa. Tagliarlo a fettine sottili e da queste, con l’aiuto di un coppapasta di 2cm ø, ottenere le chips. Friggerle in olio bollente e poi asciugarle con l’aiuto di carta assorbente.
   
5. Per il cioccolato ossidato:
   Ossidare il cioccolato per 6 ore. Al termine del processo di ossidazione, asciugare il cioccolato dal grasso, disporlo all’interno di uno stampo rettangolare fino ad ottenere una mattonella e ricoprirlo con la pellicola da cucina. Raffreddare la mattonella di cioccolato in frigo per una notte e tenere da parte fino al momento del servizio.
   
6. Preparazione del piatto:
   Disporre al centro del piatto il sedano rapa e coprirlo con la salsa. Adagiarvi sopra la ricciola, precedentemente tagliata in fette sottili, aggiungere le chips e qualche erbetta aromatica. Terminare il piatto grattugiando il cioccolato ossidato.

Sgombro marinato con spinaci, sedano e aceto balsamico di Modena, ricetta di Heinz Beck

Ingredienti:

• Sgombro
• Spinaci
• Sedano
• Aceto balsamico di Modena

Procedimento:

1. Per lo sgombro marinato:
   100g aceto di riso, 100g mirin, 50g vino bianco, 2g zucchero di canna, 5g di sale. Portare a ebollizione tutto il composto. Marinare per circa 30 minuti.
   
2. Per la crema di spinaci:
   Sbollentare gli spinaci, raffreddare in h2o e ghiaccio, frullare al bimby e legare con gelespessa.
   
3. Per il sedano brunoise
   Sbollentare il sedano.
   
4. Per il sedano julienne:
   Passare in h2o e ghiaccio.
5. Spinaci saltati. 

Tonno scottato con asparagi verdi e passion fruit, ricetta di Giuseppe Molaro

Ingredienti:

• 25g Tonno
• 5 pezzi Asparagi verdi
• 1 pezzo Frutto della passione
• 10g Amaranto
• 1 pezzo Porro
• Sale

Procedimento:

1. Per il tonno:
   Tagliare un rettangolo, condire con olio evo e sale. Infine scottare in padella solo da un lato.
   
2. Per gli asparagi verdi:
   Tornire 1 asparago verde e sbollentare in acqua salata. Con l’aiuto del pelapatate, tagliare 2 fette di un altro asparago e condire con sale e olio. Con il resto degli asparagi, più gli scarti degli altri 2 asparagi, tagliare a rondelle, sbollentare in H2O salata e frullare per ottenere una purea, aggiungendo pò di olio evo.
   
3. Per il porro:
   Sfogliare il porro, mettere in forno a 200°C e lasciare cuocere fino a che diventa nero. Frullare e setacciare
   
4. Per l’amaranto:
   Friggere l’amaranto in olio di semi di girasole a 200°C. Infine condire con 1 pizzico di sale e un pò di carbone di porro.

Carpaccio di manzo con aceto di kombu, maionese di sedano e chip di cassis, ricetta di Giuseppe Molaro

Ingredienti:

Per il carpaccio di manzo:

• 60 g di filetto di manzo
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Olio aromatizzato allo zenzero q.b.

Per l’olio allo zenzero:

• 100 g di zenzero fresco
• 150 g di olio di semi di girasole

Per l’aceto di kombu:

•  200 g di aceto di mele
• 26 g di zucchero di canna
• 16 g di zucchero bianco
• 2 g di semi di coriandolo tostati
• 30 g di alga kombu
• 3 g di zenzero fresco
• 10 g di whisky

Per i ravanelli in agrodolce:

• 40 g di zucchero
• 30 g di acqua
• 130 g di aceto balsamico bianco
• 400 g di succo d’arancia
• 2000 g di acqua
• 12 g di anice stellato
• 12 g di semi di finocchio
• Sale q.b.

Per la maionese di sedano:

• 400 g di foglie di sedano sbollentate e asciugate
• 800 g di olio di semi di girasole
• 300 g di olio di sedano
• 2 tuorli d’uovo
• 30 g di senape
• 5 g di sale

Per il purè di porri verdi:

• Parte verde dei porri, tagliata a julienne
• Acqua salata per sbollentare
• Olio q.b.

Per le chips di cassis (ribes nero):

• 100 g di purea di cassis (ribes nero)
• 40 g di trealosio (o destrosio)

Per la decorazione:

• Fiori eduli e erbe aromatiche q.b.

Preparazione

1. Per il filetto di manzo:
   Taglia il filetto di manzo in fettine sottili. Condisci con sale, olio extravergine d’oliva e olio allo zenzero.
   
2. Per l’olio aromatizzato allo zenzero:
   Frulla 100 g di zenzero fresco con 150 g di olio di semi di girasole. Cuoci a 70°C per 3 ore. Fai riposare in frigorifero per 12 ore.
   
3. Per l’aceto di kombu:
   Porta a ebollizione aceto di mele, zucchero di canna, zucchero bianco e semi di coriandolo tostati. A parte, lascia in ammollo l’alga kombu per 45 minuti, poi asciugala. Mescola l’alga ammollata con il liquido preparato, aggiungi zenzero fresco e whisky. Lascia riposare per 12 ore. Filtra con un colino a maglia fine e usa l’aceto per marinare i funghi champignon.
   
4. Per i ravanelli in agrodolce:
   Porta a ebollizione acqua e zucchero, aggiungi aceto balsamico bianco e porta di nuovo a ebollizione. Versa il succo d’arancia e l’acqua, riportando a ebollizione. Aggiungi anice stellato e semi di finocchio, infondendo per 1 ora. Filtra il liquido, regola di sale e cuoci i ravanelli tagliati a spicchi in questa soluzione.
   
5. Per la maionese di sedano:
   Sbollenta e asciuga le foglie di sedano, poi frullale con olio di semi di girasole per ottenere olio di sedano. Usa quest’olio per preparare la maionese mescolandolo con tuorli d’uovo, senape e sale.
   
6. Per il purè di porri verdi:
   Sbollenta i porri verdi in acqua salata e raffreddali in acqua e ghiaccio. In una padella calda con olio, cuoci i porri sbollentati finché non si ammorbidiscono. Frulla con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo e raffredda rapidamente.
   
7. Per le chips di cassis:
   Frulla purea di cassis e trealosio con un mixer a 90°C per 3 minuti. Stendi il composto su una superficie con l’aiuto di uno stencil e asciugalo nell’essiccatore.
   
8. Montaggio del piatto:
   Disponi le fettine di carpaccio di manzo su un piatto. Guarnisci con maionese di sedano, purè di porri, funghi marinati, ravanelli in agrodolce e chips di cassis. Completa con fiori eduli e erbe aromatiche.

Per maggiori informazioni sul Forte Village Resort, inclusa la vasta gamma di ristoranti gourmet e stellati ospitati all’interno dei suoi spazi, così come per richiedere una prenotazione, è possibile contattare il numero +39 0709218818, o scrivere una mail a holiday@fortevillage.com.

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