Frègula: un simbolo della gastronomia sarda
Che cos’è la frègula sarda e come si prepara?
La frègula è una particolare tipologia di pasta sarda realizzata artigianalmente e molto amata per la sua grande versatilità in cucina: è infatti impiegata per cucinare saporiti primi piatti a base di carne, pesce o verdure.
Tra i tanti piatti tipici della tradizione gastronomica sarda, la frègula occupa senza dubbio un posto d’onore. Questa pasta, spesso erroneamente italianizzata con il nome di fregola e conosciuta anche come fregua, succu, cascà o pistitzone, a seconda delle zone dell’isola, è un vero e proprio simbolo della cucina isolana.
L’origine del nome sembrerebbe derivare dal latino ferculum, cioè “briciola”, in riferimento al formato e alla consistenza che ricorda molto il cous cous i cui granelli sono però più piccoli rispetto a quelli della tipica pasta sarda. La principale differenza tra i due è il metodo di cottura: la frègula, infatti, viene cotta in acqua bollente, nel brodo di carne oppure risottata, mentre il cous cous viene semplicemente reidratato con acqua calda.
La frègula è una tipologia di pasta molto antica prodotta per “rotolamento” e realizzata con tre semplici ingredienti: semola di grano duro, acqua e sale. I piccoli granelli irregolari di colore ambrato, dal diametro variabile fra i 2 e 6 millimetri, si ottengono mescolando a lungo e a mano, all’interno di un grande recipiente di coccio, semola di grano duro e acqua. Si lavora la semola con i polpastrelli, girandola e rigirandola fino ad ottenere un impasto sabbioso, che viene poi lasciato riposare per qualche minuto.
Il movimento circolare delle mani permette di ottenere la frègula che viene poi fatta asciugare al sole su un canestro rivestito da un telo. Una volta asciutta, la pasta viene trasferita su grandi teglie e tostata in forno a una temperatura di circa 150° C per un tempo che va dai 15 ai 30 minuti, a seconda delle dimensioni delle palline: più sono grandi, maggiore sarà il tempo di tostatura. Infine, la frègula viene fatta raffreddare per essere poi utilizzata in cucina.
Una variante della frègula particolarmente apprezzata è quella che mescola alla semola di grano duro pochi grammi di zafferano, mentre la versione che prevede l’aggiunta dell’uovo all’impasto è tipica della zona orientale dell’isola.
3 piatti a base di frègula sarda
La prima testimonianza dell’esistenza della frègula risale al XIV secolo: la tipica pasta sarda è infatti citata nello Statuto dei Mugnai della zona di Tempio Pausania, dove si legge che la sa fregula poteva essere lavorata solo dal lunedì al venerdì poiché il sabato e la domenica l’acqua doveva essere utilizzata solo per irrigare i campi.
La frègula è una pasta molto versatile che si presta a diversi tipi di preparazioni. Può essere utilizzata per realizzare primi piatti sia a base di carne, sia a base di pesce o verdure. Tra i piatti tipici ci sono:
- Frègula con arselle: è un primo piatto molto saporito e decisamente sfizioso che può essere preparato si con il pomodoro che in bianco e in dialetto cagliaritano prende il nome di frègula cun còcciulas;
- Frègula con le cozze: si tratta di una delle preparazioni più apprezzate della tavola sarda perché racchiude in sé tutto il sapore del mare;
- Frègula risottata: è una preparazione molto semplice ma allo stesso tempo estremamente gustosa che si ottiene cuocendo la pasta in brodo di carne o di pesce.
La frègula può essere utilizzata anche per creare piatti freschi, leggeri e gustosi, come deliziose insalate fredde, condite con olio extravergine d’oliva, sale e limone.
Insomma, questo prodotto simbolo della Sardegna, che non può mai mancare nella dispensa di chi ama i sapori autentici della cucina isolana, è un vero e proprio tesoro da scoprire e gustare. Non è un caso se oggi riscuote successo anche oltre i confini dell’isola ed è molto apprezzato dai migliori chef di ogni parte d’Italia e del mondo che la utilizzano nella preparazione di piatti gourmet, come quelli proposti dai ristoranti del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula, in provincia di Cagliari.
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