Dolci gourmet: dall’antica Grecia ai giorni nostri

I dolci gourmet non sono dei semplici dessert ma delle piccole opere d’arte raffinate da realizzare in occasione di eventi speciali per stupire i propri ospiti.

In cucina con il termine dolce si fa riferimento a qualunque tipo di alimento, servito spesso alla fine del pasto, che ha come componente rilevante lo zucchero o il miele. Rientrano in questa categoria i prodotti di pasticceria, come biscotti, torte e dolci al cucchiaio, i prodotti a base di cacao e il gelato.

Le prime notizie relative al consumo di prodotti dolciari risalgono ai tempi degli antichi Greci che cucinavano, tra gli altri, un tipo di dolce preparato con farina d’avena mescolata a miele e formaggio. I dolci non mancavano anche sulle tavole dell’antica Roma soprattutto in occasione di eventi importanti come la confarreatio, il rito religioso con il quale si celebrava il matrimonio romano. Durante la cerimonia i due sposi dividevano una focaccia di farro (panis farreus), simbolo della futura vita comune, e offrivano un sacrificio a Giove.

Negli ultimi quattro secoli, l’utilizzo dei dolci in cucina è cresciuto grazie alla possibilità di reperire più facilmente gli ingredienti sul mercato a cominciare dallo zucchero che a partire dal 1500, complici le importazioni dalle Americhe, ha preso il posto della frutta, del mosto e del miele diventando l’elemento principale delle numerose ricette che caratterizzano la produzione dolciaria europea.

Oggi, i dolci gourmet sono il fine pasto irrinunciabile che fa bene all’umore e rappresentano la degna conclusione di un ottimo pranzo o di una romantica cena.

Se volete conquistare gli occhi, sedurre il palato e arrivare dritti al cuore dei vostri commensali non vi resta che scoprire i segreti delle dieci ricette firmate dai professionisti dell’alta cucina.

Dolci gourmet: 5 dessert stellati per un fine pasto goloso e colorato

Tecnica e arte, precisione e amore, contrasti di gusto e consistenza, composizioni creative e colorate, decori preziosi e brillanti, la magia della tradizione che incontra l’estro contemporaneo e celebra l’antica arte della pasticceria: questo e molto altro sono i dolci gourmet.

Ecco quali sono le cinque ricette stellate per preparare dessert speciali e indimenticabili:

1) Heinz Beck

Il cioccolato (dosi per 12 persone) 

Per la schiuma di latte:

• 600 ml di latte fresco
• 100 g di grue de cacao
• 25 g di sciroppo di glucosio
• Burro di cacao
• Cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Portare il latte ad ebollizione, versarvi dentro la grue de cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un colino fine ed aggiungere lo sciroppo di glucosio. Montare a bagnomaria per ottenere una schiuma molto densa. Fare riposare 1 minuto, togliere la schiuma, versarla negli appositi stampi e abbattere in negativo. Sformare dallo stampo e spruzzare con un composto 1:1 di burro di cacao e cioccolato fondente 70% Guanaja

Per il cremoso

• 250 ml Latte
• 250 ml Panna
• 80 g di tuorli
• 65 g di zucchero
• 5 g di gelatina animale
• 250 g di cioccolato fondente Guanaja, al 70%

Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero ed i tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare il tutto sul cioccolato fuso, emulsionare, filtrare e conservare in frigorifero. Una volta addensato, mischiare con una frusta e conservare in una sac a poche.

Per il sablé al cacao

• 230 g di burro
• 200 g di zucchero
• 350 g di farina
• 100 g di cacao
• 2 g di sale

Unire il burro, lo zucchero, la farina, il cacao ed il sale. Versare in una planetaria e con la foglia fare sabbiare. Versare in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per 10/13 minuti.

Per le chips di riso

• 2200 ml di acqua
• 250 g di riso Carnaroli
• 4 g di sale
• 10 g di cacao in polvere

Portare ad ebollizione l’acqua con il sale, aggiungere il riso e fare cuocere per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao in polvere e frullare fino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Stendere uno strato sottile sul silpat, fare asciugare in forno a 60°C per 6 ore circa, togliere dal forno e lasciare riposare a temperatura ambiente per due giorni. Friggere per qualche secondo in olio bollente (200°C circa).

Composizione del piatto 

Disporre un cucchiaio di sablé al cacao al centro del piatto ed adagiarvi sopra e delicatamente due rettangoli di schiuma di latte congelata. Decorare lateralmente con spuntoni di cremoso al cioccolato, chips di riso al cacao e guarnire con fiori eduli.

2) Alessandro Breda

Cioccolato, anice stellato e lime con gelato al fior di latte (dosi per 1 persona)

Per il biscotto morbido di cioccolato

• 375 g albume
• 125 g zucchero
• 75 g tuorli 
• 375 g cioccolato fondente
• 90 g burro

Montare a neve l’albume con lo zucchero, unire il cioccolato precedentemente sciolto con il burro e mescolato con i tuorli. Cuocere nella placca coperta con carta da forno a 180°C per 13 minuti, fare riposare in frigo e poi sformare.

Per la crema inglese all’anice stellato e lime 

• 700 g panna
• 170 g tuorli
• 85 g zucchero
• 2 anice stellato
• 2 bucce di lime
• 85 g fogli di gelatina

Mettere la panna in infusione con l’anice e la buccia di lime, poi procedere come per la classica crema inglese.

Per la ganache al cioccolato fondente 

• 190 g panna
• 185 g cioccolato fondente
• 145 g panna semimontata

Scaldare la panna, sciogliere il cioccolato e fare raffreddare prima di incorporare alla panna montata.

Per la glassa di cioccolato lucida

• 600 g panna
• 500 g cioccolato fondente
• 100 g burro morbido
• 300 g glucosio

Far bollire la panna con il glucosio, mettere nel termomix, aggiungere il cioccolato e, quando il composto è quasi freddo, aggiungere il burro.

Per il gelato al fior di latte

• 800 g latte
• 200 g panna
• 200 g zucchero
• 5 albumi
• vaniglia
• 4 g stabilizzante

Cuocere come una crema inglese e poi versare nei vasi pacojet.

Per la crema di sesamo

• sesamo tostato
• sciroppi di zucchero

Mettere il sesamo nel termomix e versare man mano lo sciroppo fino ad ottenere una pasta, conservare nella sac a poche.

Composizione del piatto 

Cominciare con uno strato di crema inglese e farla rapprendere. Coprire con la ganache e poi con il biscotto morbido e fare rapprendere. Sformare su una griglia e coprire il tutto con la glassa. Metterla in un piatto e aggiungere accanto la crema di sesamo coperta con una quenelle di gelato. Arricchire alla fine con l’oro e servire.

3) Carlo Cracco

Crostata al limone (dosi per 6 persone)

Per la pasta frolla

• 180 g farina 00
• 100 g burro
• 60 g zucchero
• 30 g tuorlo
• 20 g farina di mandorle
• 1 limone non trattato
• sale

Mescolare la farina 00 con quella di mandorle, poi aggiungere lo zucchero e la scorza grattugiata del limone. Lavorare il burro molto con il tuorlo e un pizzico di sale e impastate velocemente con la farina. Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in frigo per 2 ore.
Stendere la pasta per ottenere uno spessore di circa 3-4 mm e rivestire uno stampo da crostata (22-24 cm). Bucherellare il fondo con una forchetta e fare riposare in frigo ancora per 30 minuti. Rivestire a frolla con la carta da forno, riempire lo stampo con legumi secchi o con le apposite sferette per la cottura in bianco e infornare a 180 °C per 20-25 minuti.
Sfornare, eliminare carta e legumi e fare raffreddare.

Per lo sciroppo e la crema

• 350 g zucchero
• 150 g latte
• 100 g burro
• 100 g tuorli
• 75 g succo di limone
• 2 limoni non trattati

Eliminare le estremità dei 2 limoni e ricavare falde di scorza lasciando attaccata un po’ di polpa. Raccogliere in una pentolina con acqua fredda, portare a bollore, cuocere per 1 minuto, scolare e ripetete l’operazione per altre due volte. Tagliare le falde a pezzetti molto piccoli prima di trasferirli in una padella con 250 g di zucchero e cuorere per un paio di minuti. Unire il succo dei 2 limoni e proseguire la cottura dello sciroppo per altri 15 minuti. Fare sobbollire latte e burro per 5 minuti poi togliere dal fuoco e aggiungete 100 g di zucchero mescolato con i tuorli. Riportare sul fuoco per 2-3 minuti, unire il succo di limone e cuocete ancora per 1-2 minuti. Colare la crema ancora calda nel guscio di frolla e far raffreddare. Completare la crostata con lo sciroppo e i canditi. Decorare a piacere con rondelle di limone che si possono cuocere nello sciroppo con le scorze

4) Andrea Berton

Mousse di cioccolato, menta e liquirizia

Per la mousse al cioccolato

• 150 g di latte
• 10 g di glucosi
• 15 g di colla di pesce
• 225 g di cioccolato fondente
• 10 g di burro di cacao
• 310 g di panna

Portare a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, aggiungere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Portare a 45 gradi e aggiungere la panna. Mescolare bene, quindi lasciare riposare 24 ore in frigorifero. Montare con la planetaria e versare in una tasca da pasticceria.

Per il crumble alla liquiriza

• 50 g di farina di mandorle
• 44 g di farina 00
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di burro pomata
• 5 g di liquirizia in polvere

Amalgamare burro e zucchero, aggiungere la farina di mandorle, poi i restanti ingredienti. Sbriciolare tra le mani e cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti.

Per la crema di liquirizia

• 8 g di liquirizia in polvere
• 250 g di latte
• 250 g di panna
• 2 foglie di colla di pesce
• 225 g di cioccolato fondente al 70%
• 50 g di zucchero
• 100 g di tuorlo d’uovo pastorizzato

Mescolare il tuorlo con lo zucchero, sciogliere la liquirizia nel latte e nella panna e far bollire, versare nei tuorli, mescolare bene e aggiungere il cioccolato in pezzi piccoli e la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Lasciar riposare per 12 ore in frigorifero a +4°e di conseguenza montare con la planetaria.

Composizione del piatto

Con la sac a poche creare un disco di cremoso al cioccolato sul fondo del piatto e posarvi sopra il crumble alla liquirizia. Di lato stendere la crema alla liquirizia e completare adagiando sulla crema una quenelle di gelato alla menta.

5) Iginio Massari

Charlotte alla frutta

Per il Pan di Spagna

• 300 g zucchero
• 360 g uova
• 2 bacche di vaniglia
• 2 limoni (scorza grattugiata)
• 200 g tuorli d’uovo
• 200 g farina bianca 00 debole
• 200 g fecolaMontare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola: amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola versando a pioggia. Cuocere a 190°C a valvola aperta per 18-20 minuti in stampi tradizionali alti cm 4.

Per inzuppatura vaniglia

• 200 g acqua
• 200 g zucchero
• 1 arancia (buccia)
• 100 g liquore NavanFare bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia d’arancia: incorporare il liquore quando il liquido si è raffreddato.

Per crema bavarese alla vaniglia-limone

• 30 g amido di riso
• 200 g tuorli d’uovo
• 200 g zucchero
• 500 g panna
• 1 bacche di vaniglia
• 500 g latte
• 10 g gelatina
• 2 limoni (scorza grattugiata)
• 50 g succo di limone
• 600 g panna montata non zuccherata

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso e bollire il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporare le due masse, portare a cottura alla rosa (82°C) e incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Infine aggiungere i limoni grattugiati e il succo. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30-32°C incorporare la panna montata lucida. In ogni torta del diametro di cm 22 incorporare g 100 di frutti misti di bosco.

Per savoiardi giro torta

• 190 g tuorli d’uovo
• 120 g zucchero
• 1 vaniglia in bacche
• 380 g albumi d’uovo
• 95 g zucchero
• 180 g farina bianca 00
• 65 g fecola

Montare con l’aiuto della planetaria i tuorli, lo zucchero e i baccelli di vaniglia. Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporare la farina e la fecola passate al setaccio. Modellare i savoiardi su Pavonflex con un sacchetto e una bocchetta del diametro di mm 10, creando dei bastoncini tutti attaccati e lunghi cm 4. Spolverare leggermente la superficie col 50% di zucchero semolato e il 50% di zucchero velo prima di cuocere a temperatura di 210- 220°C, valvola aperta per 10-12 minuti.

Composizione del piatto

Per il giro-torta utilizzare un anello di acciaio e sistemare i savoiardi tutto intorno. Successivamente sistemare sul fondo dell’anello il Pan di Spagna inzuppato di vaniglia e appoggiare sopra la crema vaniglia-limone e i frutti di bosco. Aggiungere dell’altro Pan di Spagna e poi ancora della crema. Conservare in congelatore. Per la decorazione riempire gli spazi vuoti interni dei savoiardi giro-torta con frutti di bosco e spruzzare della gelatina neutra. Per la base della Charlotte alla frutta si consiglia di utilizzare un disco di cartone non superiore a 5 mm.

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