Zafferano sardo: l’oro rosso dell’isola

Zafferano sardo: speziata tradizione ultracentenaria

Lo zafferano è tra le colture più antiche della Sardegna, ingrediente immancabile in ogni piatto.

Tra i tanti vanti della Sardegna spicca anche lo zafferano, “oro rosso” dal sapore esotico e dal colore vivido, un prodotto di antica tradizione che, nel corso dei secoli, si è affermato con successo in Italia e all’estero.

Profumata spezia dalle proprietà organolettiche inconfondibili, affonda le sue radici in epoca fenicia: si ritiene, infatti, che furono proprio i Fenici a introdurlo sull’isola non come aroma alimentare ma come potente colorante per i tessuti.

Con il trascorrere dei secoli e dei domini Punici e Romani, lo zafferano fu poi impiegato in medicina e in tintoria. Il primo documento certo della sua commercializzazione risale invece al XIV secolo con il “Regolamento del Porto di Cagliari” che forniva indicazioni sull’esportazione degli stimmi di zafferano.

Oggi, grazie al suo aroma unico, al profumo inebriante e al rosso rubino dei pistilli, lo zafferano sardo è uno dei fiori all’occhiello del territorio, insignito della Denominazione di Origine Protetta (DOP).

A questo proposito, per fregiarsi del marchio, lo zafferrano sardo deve possedere colore rosso brillante, gusto deciso, aroma intenso, e provenire da specifiche zone della regione.

Come viene coltivato e raccolto lo zafferano sardo

Tra le spezie più apprezzate e celebri al mondo, lo zafferano di Sardegna è speciale già a partire dal metodo di coltivazione e raccolta, disciplinato da precisi passaggi che lo rendono DOP.

I bulbi devono essere messi a dimora entro il 15 settembre in un terreno sciolto e ben drenato, non quello dell’anno precedente (infatti, occorre che siano trascorsi minimo 4 anni per reimpiantare i bulbi nello stesso terreno). La concimazione può avvenire con fertilizzanti provenienti da agricoltura biologica.

I produttori oggi si concentrano nei comuni di San Gavino Monreale (Campidano), Turri e Villanovafranca (Marmilla), il cosiddetto “triangolo d’oro”.

Il periodo migliore per la raccolta è il mese di novembre, un lavoro rigoroso che inizia alle prime luci dell’alba quando i fiori sono ancora chiusi.

Dopo averli adagiati su ceste di vimini, arriva subito il momento della “mondatura” ovvero la separazione degli stimmi dal fiore a mano, per evitare di danneggiare il raccolto.

Prima di farli essiccare, i coltivatori manipolano gli stimmi con le dita umettate di olio d’oliva extravergine sardo: così facendo, donano loro un colore più brillante e una maggiore conservabilità.

Si procede poi, nel modo più naturale possibile, all’essiccazione mediante blande fonti di calore per mantenere inalterate le proprietà dello zafferrano.

L’ingrediente segreto della cucina sarda

Lo zafferano sardo è il prezioso “ingrediente segreto” della cucina sarda, inserito in svariate ricette della tradizione.

Il suo sapore impreziosisce il ripieno della pasta e dei dolci, come i ravioli sardi, i malloreddus, le zippulas (dolci tipici di Carnevale), le pardulas (formaggelle dolci o salate preparate nel periodo pasquale), la panada sarda (pizza ripiena o rustico).

Ancora, l’oro rosso può essere aggiunto agli impasti, come nel caso dei malloreddus allo zafferano e delle tzippulas (le zeppole sarde), o ai sughi come nella variante del sugo alla campidanese, condimento per eccellenza degli gnocchetti sardi.

Con il suo aroma e il suo profumo, lo zafferano rende golosi i piatti e non può mancare nella dispensa di chi ama i sapori autentici dell’isola.

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