Fabio Ciervo: dal ristorante La Terrazza al Forte Village Resort

Se la cucina gourmet è arte, gli chef sono artisti e nell’elenco dei Celebrity Chefs dell’alta cucina non può mancare il giovane Fabio Ciervo tra i migliori interpreti della cucina nazionale e internazionale che al Forte Village sarà protagonista di tre imperdibile serate il 25, 26 e 27 luglio.

Excutive Chef del ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma, Fabio Ciervo, nato a Sant’Agata dei Goti, comune in provincia di Benevento, dopo un passato da sportivo ha deciso di dedicarsi esclusivamente all’arte culinaria e ha iniziato la sua carriera lavorando nelle più importanti cucine di tutto il mondo.

Nel suo curriculum, dopo la maturità alberghiera, ci sono esperienze internazionali di grande prestigio come il rinomato ristorante tristellato Waterside Inn a Bray in Inghilterra, dove lavora con Michel Roux, e le più importanti istituzioni di Alta Cucina tra cui la scuola di gastronomia francese Ecole Lenôtre. Chef Ciervo lavora anche al ristorante del Grosvenor House Hotel di Londra con Adriano Cavagnini e al ristorante tre stelle Michelin guidato da Martin Berasategui a San Sebastián in Spagna cui si aggiungono, prima di arrivare nell’ottobre 2010 alla guida della brigata del ristorante panoramico La Terrazza dell’Hotel Eden a Roma, il The Fat Duck di Heston Blumenthal e il Per se di Thomas Keller.

Gli anni di studio e le competenze acquisite durante il suo percorso professionale alla corte delle celebri cucine internazionali, Fabio Ciervo le mette al servizio dello storico e raffinato ristorante romano La Terrazza, dove conquista la sua prima stella Michelin a soli trentadue anni con una cucina che si basa su cinque principi fondamentali per lo chef: innovazione, benessere, ingredienti, gusto e arte.

Fabio Ciervo: i cinque principi della cucina di Fabio Ciervo

“La mia filosofia si fonda su una perfetta alchimia tra innovazione, benessere, ingredienti, gusto e arte”, con queste parole Fabio Ciervo descrive la sua idea di cucina che gli ospiti del Forte Village potranno degustare sotto il meraviglioso cielo d’estate della Sardegna.

Quelli di Ciervo sono piatti di cucina gourmet che mettono al centro di ogni singola ricetta il benessere del cliente, uno dei cinque punti su cui si basa il lavoro dello chef che studia menù in cui agli ingredienti genuini e alla scelta del metodo di cottura perfetto, si accompagna l’attenzione per l’estetica del piatto creando così una vera e propria storia d’amore tra gusto e bellezza.

Per Fabio Ciervo lo chef non può quindi fare a meno di studiare le nuove tecnologie che cambiano il volto della gastronomia per proporre una cucina innovativa, salutare, attenta al dettaglio, dove la costante ricerca di armonia tra sapori e consistenze si esprime attraverso la qualità delle materie prime e la cura nella presentazione del piatto.

Un esempio sono le pizze che lo chef ha pensato per il menù del ristorante romano Il Giardino, dove uno dei piatti tipici della cucina mediterranea si spoglia della definizione gourmet per vestirsi di quella semplicità necessaria ad avvicinare la ricetta alla tradizione senza farne però una fotocopia dell’originale. La pizza di chef Ciervo è un mix di farine non raffinate cui si aggiungono farro, soia e una lievitazione di 48 ore che non ne altera il gusto ma la rende altamente digeribile poiché l’impasto risulta più leggero e ben si sposa con gli ingredienti scelti come condimento delle cinque pizze rosse e delle quattro bianche.

Per gli ospiti del Forte Village chef Ciervo ha invece pensato a una ricetta speciale: l’estrazione di granseola, alghe e asparagi di mare.

“La filosofia di cucina di Chef Fabio Ciervo si basa su una perfetta alchimia tra innovazione, benessere, ingredienti, gusto e arte, per creare una totale armonia tra un’esperienza gastronomica eccellente e uno stile di vita sano.”

Ricetta

Estrazione di granseola, alghe e asparagi di mare

 Preparazione

Cuocere le granseole a vapore per circa 8 minuti. Ricavare tutta la polpa e conservare in frigo. Con i gusci e la testa fare un brodo: mettere in una casseruola l’olio, appassire la cipolla, unire carote e sedano tagliati a cubetti, aglio, pomodori, il vino bianco e la granseola. Coprire con acqua fredda e cuocere per circa 6 ore. Filtrare e ridurre la meta, abbattere e conservare in frigo. Riscaldare la zuppa, aggiustare di sale e pepe, emulsionare con un frullatore a immersione e versare in un piatto; riscaldare a parte la polpa con un filo d’olio, creare con l’erba cipollina 6 mucchietti per porzione, posizionarli in modo circolare, su ognuno mettere un ciuffetto di alga alternando i due colori. Completare il piatto con asparagi di mare, nasturzio, ciuffetti di barba di finocchio e le chele di granseola a parte.

Ingredienti per 4 persone:

• 12 foglie di nasturzio
• 20 gr di alghe di mare rosse e verdi
• 20 gr di asparagi di mare “salicornia”
• 12 ciuffetti di barba di finocchio
• 16 pezzi di chele di granseola impanate
• 8 gr di erba cipollina tritata
• 8 granseole
• 3 cipolle bianche tagliate alla julienne
• 4 carote
• 2 coste di sedano
• 4 gr di aglio
• 4 pomodori tagliati in quattro
• 150 ml di vino bianco

 

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